“Ideas creativas hay millones, pero que triunfen un poco”: Ferrán Adrià

Por Héctor González

A principios del siglo XXI, Ferrán Adrià´(1962) hizo de El Bulli el mejor restaurante del mundo, al menos durante cinco años (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), según la lista The S. Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants, no obstante, en la cúspide de su fama, el espacio cerró sus puertas en 2011.

Investigador, cocinero, hombre curioso, el chef catalán eleva la gastronomía casi a un nivel de índole científico, decidió cerrarlo en julio de 2011 para dar pie a una fundación homónima y poco después a un museo. De visita en la Feria Internacional del libro de Guadalajara, Adrià comparte su forma de ver su oficio.

¿Qué relación tiene con la cocina mexicana?

Me gusta viajar a México, es un país al que sigo desde el año 88, tanto a nivel social, cultural, como dentro de la gastronomía, es bonito ver toda la evolución que ha habido en los últimos años.

¿Qué tipo de evolución?

Muy fácil, México no era nadie en el concierto mundial gastronómico y ahora es un país importante, como España, en 1980 tampoco éramos nadie, de hecho, casi ningún país era nadie porque todo estaba monopolizado por Francia en el mundo occidental.

A lo largo de los últimos años se ha dedicado a relacionar la gastronomía con la ciencia y la historia.

Para ejercer bien tu trabajo necesitas conocimiento. Si tienes un restaurante debes contar con conocimientos empresariales, porque un restaurante es una empresa. Necesitas saber de cocina pesada, de servicio, de fontanería. A veces requieres de especialistas como los sommeliers, yo no sé de vinos. Si quieres mejorar y evolucionar descubres que hay ciertos conocimientos que pueden ser inteligentes. Uno, por ejemplo, es el arte, pero no porque yo me considere artista, sino porque el arte es el mundo creativo por excelencia. Comprender cómo funciona un pintor o un escultor es muy importante para cuando te enfrentas a la creación. La ciencia, ¡cuidado!, porque es conocimiento puro y duro.  El tema es cómo puedo aprovechar el conocimiento científico si no tengo ni idea de lo que es la ciencia. Es decir, necesitas saber un mínimo de biología, otro poco de química de los alimentos y de ecología. Hay que saber algo de genética para conocer de los vegetales que podría haber en el futuro. La ingeniería genética, junto con la inteligencia artificial, van a hacer cosas increíbles. Vamos a poder comer mejores vegetales y a producir más cantidad para los países que no tienen agua. A mí la filosofía me encanta, pero por algo muy sencillo, que es cuestionarte las cosas. La historia es vital para comprender. Si no conoces el pasado, no puedes comprender el presente.

¿Cuál es la diferencia entre la biotecnología y el uso de transgénicos?

No soy un experto, pero me parecen cosas distintas. Hace algunos años hubo un debate muy grande donde científicos y varios académicos firmaron en contra de lo transgénico. No soy especialista y por lo tanto no tengo una respuesta clara.

¿Pero como herramienta de trabajo le interesan los transgénicos?

Como no lo tengo claro, no sé si los puedo utilizar o no. La pregunta sigue siendo me parece, ¿qué es lo transgénico? Es un mundo complejo y a pesar de que he leído mucho no tengo clara mi posición.

Hace un momento habló de historia, un concepto que va ligado a la tradición.

La tradición es una manipulación de la historia. El taco de hoy no es el mismo de hace 300 años. Además, cada persona, cada familia tiene su propia tradición. Lo que es importante es guardar esta variedad. Por desgracia, en México, que yo sepa, no hay libros de cocina hasta 1800, de modo que nadie sabe cómo eran los tacos en 1600, tal vez por ahí hay algún dibujo, pero nada más. Conservar lo tradicional es importante, hay que guardarlo como un tesoro, pero entendiendo que es producto de una evolución y que seguirá evolucionando; y, asumiendo que en el momento en que aparece una idea deja de ser tradición y se convierte en algo creativo. Si ahora te hago un taco al pastor y le añado albahaca ya es creativo, aunque sea a un nivel muy bajo. Hay que ser pragmático y realista en el sentido de que la innovación puede mejorar lo anterior.

Usted establece diferencias entre innovación y actitud innovadora. ¿Qué es cada cosa?

Una actitud innovadora consiste en estar informado de lo que te pasa en tu sector. El director de tu medio tiene que estar informado de lo que pasa en el mundo a nivel de medios de información por si ve alguna idea posible de adaptar. Otra cosa muy distinta, es decir, “voy a hacer el medio más innovador del mundo”. ¿Tienes recursos para poder hacer esto? Conozco el mundo periodístico desde 1984 y no veo un modelo de negocio de verdad bueno en los medios de comunicación generalistas.

¿En este esquema dónde quedan palabras como creatividad o imaginación?

Para entender la innovación hay que saber que la imaginación es la capacidad humana para tener ideas originales. Después sigue la creatividad que es nuestra capacidad para desarrollar las ideas. Finalmente, lo más difícil es la creación que consiste en hacer cosas originales. Innovar implica introducir un cambio creativo en una organización, sea de una manera interna, sea gestión en todo lo que hay alrededor, o externa, en lo que es el producto o el servicio, para que tenga éxito en principio económico. Pero esto no se consigue así de fácil, en medio hay muchos grises que implican marketing, comunicación y comercialización. Yo puedo crear, pero si no contextualizo lo que he creado, no lo comunico y ni lo puedo vender no es innovación. Al final, ideas creativas, hay millones, pero que triunfen… unas pocas. El 99.99% de la gente que se plantea innovar no sabe esto. Es como si jugaras a futbol y no supieras las reglas del futbol.

¿En qué momento se dio cuenta que este era el método?

Poco a poco, es un crecimiento orgánico. Cada día aprendo, esta entrevista me sirve para, aprender a explicar esto en un minuto. Cuando alguien dice vamos a hacer gestión y innovación, se equivoca. El sistema general de gestión de un negocio es de todo, entonces, lo que tienes que decir es voy a hablar del sistema general y en concreto del sistema de innovación. Si no lo entiendes te van a fallar muchas cosas, si eres grande o muy grande, con el dinero puedes arreglarlo, pero si eres pequeño o eres ineficiente, estás muerto.

Continuamente inicia y termina proyectos. ¿Cómo entiende los ciclos?

Lo he analizado, pero fíjate, llevo miles de entrevistas y nunca me lo habían preguntado. Si analizo mi trayectoria y pienso en lo que he leído, hay bastante consenso en que los ciclos individuales, no de un sector, duran entre 6 y 8 años. Con la Fundación estuvimos más o menos ese periodo y en 2027 terminaremos el proyecto que tenemos en mente. Con el Bulli sucedió más o menos igual. Cada ciclo tiene sus propias características, algunos se hacen desde el anonimato y otros desde el reconocimiento total, pero en general me gusta verlos con perspectiva. Cuando cerré El Bulli y dije que lo haría museo, la mayoría de la gente me llamó loco, pero llevamos dos años fantásticos.

 ¿Pero cómo sabe cuándo es momento de ponerles fin?

En el caso de El Bulli estaba bastante ligado con la misión. Buscábamos ofrecer una experiencia gastronómica en un restaurante, pero en 2009 decidimos parar. Somos realistas, hemos disfrutado increíble de lo que hemos hecho y conseguimos lo que nadie en la historia. Ahora, con el museo nos marcamos unos objetivos y creo que podrían estar cumplidos de aquí tres años.

La única persona que tenía mesa segura cualquier día, en El Bulli, era Johan Cruyff, ¿cuántas veces habrá ido al restaurante?

Johan venía un día al año. Durante su última etapa tuvimos una relación muy cariñosa, junto con Pep Guardiola, íbamos a comer cuatro o cinco veces al año. Con Cruyff nunca sabías si hablaba en serio o estaba vacilando, era un hombre con mucho sentido del humor.

¿En algún momento pensó en ser un personaje tipo Anthony Bourdain?

No, no, primero porque cuando tuve la posibilidad ya estaba muy centrado en la alta cocina creativa y esto implica un sacrificio y un esfuerzo que no se puede compaginar con la televisión. Y segundo, había mucha gente que hizo ese tipo de programas muy bien, de modo que yo no podía aportar nada.