La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Noroña sancionado por violencia de género contra Grecia Quiroz. 07:44

Gerardo Fernández Noroña es sancionado por violencia de género contra la alcaldesa Grecia Quiroz en Michoacán.

El Congresista

Noches de las Estrellas 2026 en París: observa el cielo desde Montmartre, en la Plaza Louise-Michel.07:55

Rumbo al Square Louise Michel en Montmartre, la noche del 9 de agosto de 2026, para una velada de observación gratuita del cielo con motivo de las Noches de las Estrellas. ¡Con esto podría convertirse en un astrónomo aficionado en el punto más alto de París!

Sortiraparis

¡Gordo, no seas terco!... Hijo de AMLO y Salinas Pliego vuelven a enfrentarse en X . 07:53

El intercambio de publicaciones entre José Ramón López Beltrán, hijo del expresidente Andrés Manuel López Obrador, y el empresario Ricardo Salinas Pliego volvió a convertirse en tendencia dentro de X, donde ambos protagonizaron una nueva discusión pública marcada por acusaciones, descalificaciones personales y el desafío de demostrar pres

Vanguardia.com.mx

¿Tu hijo sufre con sumar o restar? Cómo ayudarlo a dominar las sumas y restas jugando desde casa.

Lograr que los niños se sienten a repasar matemáticas después de la jornada escolar puede convertirse en una auténtica batalla campal. Entre los cuadernos llenos de números y las distracciones de las pantallas, es normal que terminen frustrados (¡y tú también!).

Lado.mx

Constancia de antecedentes penales federales: ¿cuándo se solicita y es el tramitarla en línea? El paso a paso.

Esta constancia de antecedentes penales federales es uno de los documentos oficiales más solicitados en México para realizar diversos trámites legales, migratorios, laborales y administrativos.

Lado.mx

Megaplanta de Gas LP en Tuxpan: alertan por riesgos ambientales y presunto desacato a órdenes judiciales.

Tuxpan, Ver.- Mientras la empresa Gas de Calidad S.A. de C.V. continúa con la construcción de una terminal marítima de almacenamiento de Gas LP en Tuxpan, crecen las advertencias de organizaciones ambientales y pobladores que acusan posibles daños ecológicos, riesgos de seguridad y el presunto incumplimiento de resoluciones emitidas por autori

Lado.mx

Former Crunchyroll CEO launches platform for anime licensing.05:44

The anime licensing market has gained a new tool aimed at companies interested in working with Japanese intellectual properties. Kun Gao, co-founder and former CEO of Crunchyroll, announced the launch of AniBiz, a platform created to connect anime rights holders with potential business partners. According to information released by Nakama, the comp

Animenew

A pesar de ser co-organizador del Mundial 2030, Argentina podría jugar las Eliminatorias. 05:58

Más allá de que es una de las seis anfitrionas, la Selección tiene grandes chances de jugar esta clasificación para definir posiciones en un torneo con la UEFA.

Olé.com.ar

Cuba queda a oscuras otra vez mientras crece la presión petrolera de EEUU. 06:43

Autoridades activaron microsistemas de emergencia tras la desconexión total del sistema eléctrico, mientras investigan fallas en centrales clave

NotiPress

Saldo blanco mundialista, dice Brugada. 20:44

Ilich Valdez A pesar de que México perdió en la cancha ante Inglaterra, la Ciudad de México obtuvo su principal victoria en las calles: saldo blanco, más de un millón 350 mil personas de regreso a casa y un operativo que permitió contener riesgos en el Estadio Ciudad de México y en los 100 puntos […]La entrada Saldo blanco mundialista,

La Querella Digital

El desarrollo de proyectos de facturación hidráulica en MÉXICO requiere una INVERSIÓN de 360 MIL MDD. 12:10

El desarrollo de proyectos de facturación hidráulica o fracking en México para obtener petróleo y gas requiere una inversión cercana a los 360 mil millones de dólares, un monto que supera con creces el presupuesto anual de Petróleos Mexicanos (Pemex), de acuerdo con expertos. A días de que se presente un estudio por parte de […]

Punto Por Punto

¡A 30 pesos el Diésel! Puebla tiene la gasolinera más cara del país . 16:26

Una gasolinera ubicada en Amozoc, Puebla, terminó exhibida por vender tres pesos más caro el litro de Diésel. El post ¡A 30 pesos el Diésel! Puebla tiene la gasolinera más cara del país  apareció primero en MTP Noticias.

MTP Noticias

aluvion

Aluvión en Ecuador: ya son seis los muertos, mientras continúa la búsqueda de la gobernadora desaparecida. 08:50

Las labores de rescate siguen en la provincia amazónica de Ecuador tras el deslizamiento provocado por las intensas lluvias

Infobae

Sube a nueve la cifra de muertos por aluvión en Ecuador. 16:25

Quito, 6 jul (Prensa Latina) El número de fallecidos por el aluvión registrado el fin de semana en la provincia amazónica de Zamora Chinchipe ascendió hoy a nueve, mientras 10 personas permanecen desaparecidas, informaron autoridades ecuatorianas.The post Sube a nueve la cifra de muertos por aluvión en Ecuador first appeared on Noticias Prensa

Prensa Latina

alejandra jaramillo

Alejandra Jaramillo defiende a Cazzu por éxito en escenarios. 01 de Mayo, 2026 23:22

Redacción La conductora Alejandra Jaramillo rechazó que el éxito de Cazzu dependa de su vínculo mediático con Christian Nodal. La declaración ocurrió el 1 de mayo durante el programa Siéntese Quien Pueda. La presentadora afirmó que la convocatoria de la artista responde a su trabajo musical. Durante la emisión, Jaramillo sostuvo que atrib

Tribuna Noticias

Peso Pluma tiene encontronazo con influencer ecuatoriana que asegura perderá la Selección Mexicana. 30 de Junio, 2026 12:30

El cantante y Alejandra Jaramillo discutieron en vivo sobre el resultado del partido entre las selecciones de México y Ecuador

Infobae

“Va a ganar México”: Peso Pluma y Alejandra Jaramillo protagonizan discusión previo al México vs Ecuador. 30 de Junio, 2026 17:25

El cantante mexicano defendió a la Selección Mexicana durante una transmisión en vivo, mientras la influencer ecuatoriana aseguró que Ecuador avanzará a los octavos de final del Mundial 2026.

Tribuna

naomi osaka

Naomi cumple con las reglas. 30 de Junio, 2026 06:02

Las estrictas reglas de Wimbledon sobre la vestimenta totalmente blanca no impidieron que Naomi Osaka volviera a marcar tendencia al pisar el césped del All England Club el lunes

El Diario de Chihuahua

Naomi Osaka inaugura Wimbledon con un kimono que celebra sus raíces. 30 de Junio, 2026 15:27

La tenista japonesa apostó por honrar a su país con una reinterpretación de un kimono tradicional

Hola!

Naomi Osaka sorprende en Wimbledon con un kimono inspirado en Kill Bill.. 01 de Julio, 2026 10:50

Una entrada que robó los reflectores Naomi Osaka volvió a demostrar que la moda es una parte importante de su identidad dentro del tenis. Antes de disputar su partido de primera ronda en Wimbledon, la japonesa apareció con un elegante kimono blanco que rápidamente se convirtió en uno de los momentos más comentados del torneo. …La entrad

Más Latina