La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

¡Atención viajeros! Habrá cierres en la carretera Pochutla–Huatulco hasta agosto. 12:44

¡Atención viajeros! Habrá cierres en la carretera Pochutla–Huatulco hasta agostogarciaaguilare75Mié, 27/05/2026 - 12:32

NVI Noticias

Consolidan Querétaro y Laredo alianza estratégica en materia de industrias creativas.12:26

Enfocada a fortalecer vínculos culturales, económicos, académicos y comerciales.

Querétaro24-7.com

Por qué no juega Jefferson Lerma la final de Crystal Palace vs Rayo Vallecano. 12:36

Crystal Palace y Rayo Vallecano paralizan el continente en lo que será una definición histórica. Este miércoles se disputa la gran final de la Conference League, un encuentro donde ambos equipos buscan la gloria internacional en un choque que promete emociones de principio a fin, pero que arrancó con una sorpresa mayúscula para los aficionado

365scores

¿El buscador de folios de Becas Benito Juárez Folio está caido? Esto es lo que pasa.

Si estás intentando consultar el estatus de tu solicitud o recuperar tu número de folio y te topaste con que la página buscador.becasbenitojuarez.gob.mx/folio está completamente desconectada, no estás solo.

Lado.mx

Los casinos en línea internacionales están transformando el mercado del entretenimiento en México.

El mercado mexicano de apuestas en línea está experimentando una transformación acelerada. Lo que hace apenas unos años seguía siendo un nicho con un número limitado de operadores locales se está convirtiendo en un escenario competitivo a gran escala con la participación de marcas globales.

Lado.mx

El Yoga: Mucho más que flexibilidad, un camino hacia tu bienestar .

En un mundo que se mueve cada vez más rápido, encontrar un espacio de calma se ha vuelto una necesidad fundamental. El yoga no es solo una disciplina física, es una herramienta integral que transforma la relación entre el cuerpo y la mente.

Lado.mx

Falta de acompañamiento y maleza frenan búsquedas de desaparecidos en la región de Orizaba.10:40

Sandra González EL BUEN TONO Orizaba, Ver.- Entre predios cubiertos por maleza de hasta tres metros de altura, jornadas limitadas y la falta de acompañamiento suficiente por parte de las autoridades, colectivos de familias de desaparecidos en la región de Orizaba y Córdoba continúan enfrentando obstáculos para localizar a sus seres queridos.

El buen tono

Quinceañeras rompen barreras de la discapacidad y celebran sus XV. 11:20

Festejan con chalecos sensorialesThe post Quinceañeras rompen barreras de la discapacidad y celebran sus XV appeared first on Siete24 Noticias con proposito y sentido humano.

Siete24.mx

Ordena Sheinbaum ocupar 99 predios para tren AIFA-Pachuca. 11:25

Ciudad de México, 27 de mayo de 2026.- La presidenta Claudia Sheinbaum Pardo ordenó la ocupación temporal inmediata de 99 predios privados en Hidalgo y Estado de México para avanzar en la construcción del Tren Interurbano AIFA-Pachuca. El decreto presidencial publicado en el Diario Oficial de la Federación establece la ocupación de más de 1

El Sur de Acapulco

El negociazo que podría hacer FC Juárez con América, Monterrey o Chivas por Denzell García. 19:07

FC Juárez podría beneficiarse de una posible venta Denzell García a Rayados, América o Chivas. En los últimos días se ha dado a conocer la noticia de que Denzell García empieza a ser uno de los jugadores que varios equipos de la Liga MX están buscando por su versatilidad como pivote. Clubes como Rayados, América y Chivas estarían analizan

BolaVip Mexico

Efraín Juárez se queda en Pumas UNAM; su Agente lo confirma. 19:06

Tras los intensos rumores surgidos en las últimas horas que colocaban al estratega mexicano en el radar de la Major League Soccer (MLS) y del balompié de Bélgica, el entorno del director técnico ha salido a cortar de tajo las especulaciones; Efraín Juárez se queda en Pumas UNAM para buscar la revancha deportiva en el …

365scores

Falta de acompañamiento y maleza frenan búsquedas de desaparecidos en la región de Orizaba. 10:40

Sandra González EL BUEN TONO Orizaba, Ver.- Entre predios cubiertos por maleza de hasta tres metros de altura, jornadas limitadas y la falta de acompañamiento suficiente por parte de las autoridades, colectivos de familias de desaparecidos en la región de Orizaba y Córdoba continúan enfrentando obstáculos para localizar a sus seres queridos.

El buen tono

padres - phillies

Fuentes: Padres y Castellanos pactan por un año. 14 de Febrero, 2026 11:30

El jardinero Nick Castellanos no tuvo que esperar mucho tiempo para encontrar nuevo equipo, los San Diego Padres, después de ser liberado por los Phillies.

ESPNdeportes.com

Phils" Cristopher Sanchez brings shutout streak into finale vs. Padres . 06:06

While shutting down the light-hitting San Diego Padres in the first two contests of a three-game series, the Philadelphia Phillies also have belted fi

Deadspin

jean-philippe mateta

Noticias de transferencia de Jean-Philippe Mateta: Nottingham Forest se prepara para pagar 35 millones de libras por el delantero del Crystal Palace | noticias de futbol. 26 de Enero, 2026 23:48

Nottingham Forest está dispuesto a pagar £35 millones para fichar a Jean-Philippe Mateta procedente del Crystal Palace y está dispuesto a ofrecerle al delantero un importante aumento salarial. Palace está dispuesto a dejar marchar a Mateta si su valoración alcanza los 40 millones de libras esterlinas y pueden fichar a un sustituto. Juventus Y

Mas Cipolleti

Jorgen Strand Larsen: aceptó la oferta reducida de Crystal Palace de £48 millones por el delantero de los Wolves. 01 de Febrero, 2026 11:20

Actualmente se espera que el acuerdo con Strand Larsen acelere el progreso del acuerdo de Jean-Philippe Mateta con el AC Milan. Mateta, de 28 años, quiere dejar Selhurst Park por el equipo italiano, pero Palace no está dispuesto a dejar que el internacional francés se vaya sin un sustituto. Pero ahora que Strand Larsen se […]

Mas Cipolleti

Jean-Philippe Mateta: el delantero del Crystal Palace considera operarse la rodilla tras su fallido traspaso invernal al AC Milan | noticias de futbol. 03 de Febrero, 2026 08:20

El delantero del Crystal Palace, Jean-Philippe Mateta, está considerando operarse de rodilla tras su fallido fichaje por el AC Milan. Mateta vio colapsar su traslado a los gigantes italianos el día límite después de que un examen médico revelara que tenía un problema en la rodilla, pero se cree que no hay rencor entre los […]

Mas Cipolleti

brewers

Kyle Harrison extends shutout streak as Brewers blank Cardinals . 22:45

Garrett Mitchell and Jake Bauers homered while Kyle Harrison delivered six strong innings to lead the Milwaukee Brewers to a 6-0 win over the visiting

Deadspin

Cards look to salvage disappointing series vs. rival Brewers . 06:06

This week"s battle of the top two teams in the National League Central has been a no-contest through two games.,The Milwaukee Brewers followed Monday"

Deadspin

Brewers manager on Abner Uribe"s gesture: "Unacceptable" . 10:25

Milwaukee Brewers manager Pat Murphy labeled Abner Uribe"s celebratory actions as "unacceptable" after his reliever made lewd gestures toward the St.

Deadspin