La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Razones por las que los Texans SÍ van a ganar el Super Bowl LX. 02:40

Los Texans apuntan al Super Bowl con una defensa dominante y un estilo de juego incómodo que ha demostrado ser efectivo.The post Razones por las que los Texans SÍ van a ganar el Super Bowl LX appeared first on Primero y Diez.

Primero y Diez

Mundial impulsará 20% demanda de materiales de construcción. 02:17

El Mundial 2026 detona obras urbanas y remodelaciones en CDMX, Monterrey y Guadalajara, elevando la demanda de materiales de construcción y activando inversiones públicas y privadas previas al torneo.

El Financiero

Qué elegir entre iPad y laptop para tus necesidades diarias.

Para quienes buscan decidir entre iPad y laptop para estudiar, trabajar o hacer tareas diarias, la mejor opción depende de lo que necesites: el iPad ofrece portabilidad y facilidad de uso, mientras que la laptop brinda potencia y compatibilidad con programas más completos.

Lado.mx

Partidos de futbol en Argentina hoy 2023.

Consulta la agenda de encuentros programados para hoy. Los equipos mas destacados se enfrentaran en emocionantes duelos que prometen mantener a los aficionados al borde de sus asientos.

Lado.mx

Guía completa para identificar cuál es la mejor marca de lavadoras.

Elegir una lavadora adecuada representa una inversión importante para cualquier hogar. Con tantas opciones disponibles, determinar cuál es la mejor marca de lavadoras puede resultar complicado si no conoces los criterios fundamentales que distinguen a un modelo de calidad de uno básico.

Lado.mx

La Guardia Civil despliega más de 220 efectivos en la zona del accidente de los trenes de Adamuz con helicópteros, drones y expertos en ADN.01:17

Se han incorporado también varios agentes que ya participaron en la DANA para la identificación temprana de fallecidos

Infobae

Subsidios, alzas salariales y prestaciones: la estrategia de Nayib Bukele para fortalecer su popularidad. 01:17

Según una encuesta de CID Gallup realizada en diciembre de 2025, el mandatario presenta el 90% de aprobación. Datos internacionales publicados en noviembre por World of Statistics lo posicionan con el 91%, situándolo como el líder mundial con mayor respaldo ciudadano en ese momento.

Infobae

Razones por las que los Texans SÍ van a ganar el Super Bowl LX. 02:40

Los Texans apuntan al Super Bowl con una defensa dominante y un estilo de juego incómodo que ha demostrado ser efectivo.The post Razones por las que los Texans SÍ van a ganar el Super Bowl LX appeared first on Primero y Diez.

Primero y Diez

¿Quiénes serán los tecnócratas palestinos encargados de administrar una Gaza de posguerra?. 11:43

El doctor en ingeniería civil Ali Shaaz confirmó este sábado noche su cargo al frente del comité formado por otros 11 palestinos tecnócratas -entre ellos una sola mujer- que deberá administrar la Franja de Gaza durante los próximos años ¿Quiénes le acompañan y qué limitaciones tiene este grupo?"Me enorgullece comenzar mi servicio c

El Siglo de Torreón

Luisa Fernanda W le respondió con contundencia a Robinson Díaz por críticas a los ‘influencers’: “Hay actores malos”. 18:40

La influenciadora colombiana respondió con vehemencia al comentario del actor sobre los creadores digitales, resaltando la importancia y diversidad de talento en el mundo de las redes sociales

Infobae

IHG planea ampliar su cartera en India para incluir más de 400 hoteles en cinco años. 11:20

IHG planea ampliar su cartera en India para incluir más de 400 hoteles en cinco años IHG Hotels & Resorts tiene como objetivo aumentar su presencia en India a más de 400 hoteles abiertos y en desarrollo dentro de cinco años, luego de firmas récord en 2025 y la introducción de nuevas marcas en el […]

Mas Cipolleti

sarampion puebla

Confirman primer caso de sarampión en Puebla. 13:47

Una mujer de 30 años de edad, habitante de la ciudad de Puebla es la paciente que ha sido confirmada como el primer caso de sarampión en la entidad, de acuerdo a un comunicado oficial emitido por la secretaria de Salud del gobierno estatal. “Con el objetivo de proteger la salud de la población y …El cargo Confirman primer caso de sarampi

Tribuna Noticias

Puebla confirma su primer caso de sarampión. 17:14

De la redacciónEl Buen Tono Puebla confirmó su primer caso de sarampión el sábado 17 de enero de 2026, con lo que las 32 entidades del país ya han registrado contagios relacionados con el brote que inició en 2025. La Secretaría de Salud estatal informó que se trata de una mujer de 30 años, derechohabiente […]El cargo Puebla confirma

El buen tono

Sarampión brota en los 32 estados del país; Puebla reporta caso. 06:20

Ciudad de México.- La Secretaría de Salud del gobierno de Puebla informó el pasado sábado sobre la detección del primer caso de sarampión en la entidad, el cual se encuentra bajo seguimiento médico. Con éste, ahora todos los estados del país han reportado un contagio. Se trata de una paciente femenina de

Rio19

temperatura torreon

Frente Frío 28 golpea la Región Centro de Coahuila, resguardan a 13 personas en albergues. 16:13

La Región Centro de Coahuila enfrenta un descenso marcado en las temperaturas tras la entrada inmediata del Frente Frío número 28. Las autoridades estatales confirmaron que el termómetro alcanzó los 0 grados en Monclova este domingo.Fernando Orta González, coordinador regional de Protección Civil del Estado, informó que se mantiene una vigi

El Siglo de Torreón

UN BRAVO EMPATE. 06:12

os Guerreros repartieron puntos con los Bravos del FC Juárez, al igualar ayer 2-2 en la grama del Estadio Corona. Fue la primera unidad para Santos Laguna, en este arranque del Clausura 2026, al concluir la tercera jornada.Y es que los albiverdes, hasta un par de veces estuvieron arriba en el marcador, con anotaciones del argentino Ezequiel Bullau

El Siglo de Torreón

Manos a salvo del frío. 06:12

El frío no solo se siente: se nota, y una de las primeras zonas en delatarlo son las manos. Bajas temperaturas, viento, cambios bruscos de clima y el contacto constante con agua caliente hacen que la piel se reseque, se irrite e incluso se agriete. Por eso, aprender cómo cuidar las manos cuando hace frío es clave para mantenerlas saludables y es

El Siglo de Torreón

clima hoy cdmx

Frente frío 29 entra este viernes y activa alertas por lluvias y vientos en México. 15 de Enero, 2026 22:08

Frente frío 29 entra este viernes y activa alertas por lluvias y vientos en México Las autoridades prevén que las condiciones adversas se mantengan durante los próximos días, por lo que piden seguir las indicaciones oficiales m.alcantaraJue, 15/01/2026 - 22:06

Record

Blue Monday 2026: ¿Cuándo es y por qué es el día más triste del año? . 16 de Enero, 2026 14:47

Blue Monday 2026: ¿Cuándo es y por qué es el día más triste del año? ¿Qué tan cierto es que unas horas se envuelven de tristeza, desánimo y frustración colectiva? jreyesVie, 16/01/2026 - 14:18 Para este 2026, el llamado “

Record

Horóscopos de Mhoni Vidente para la semana del 19 al 25 de enero de 2026 . 19:18

Horóscopos de Mhoni Vidente para la semana del 19 al 25 de enero de 2026 La astróloga Mhoni Vidente ha compartido sus predicciones para cada signo del zodiaco para la semana m.alcantaraDom, 18/01/2026 - 19:00 La astróloga Mhoni Vid

Record