La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Estertores de una toma de control. 02:40

Salvador Camarena explica los movimientos de Claudia Sheinbaum dentro del Gabinete, a fin de tener un mayor control.

El Financiero

Feminicidio de Carolina Flores: qué se sabe del caso de la exreina de belleza hasta hoy. 02:20

Entre contradicciones, una denuncia tardía y la fuga de su suegra, esto es lo que se sabe del feminicidio de Carolina Flores Gómez en Polanco

Infobae

FTMining ha lanzado un servicio gratuito de minería en la nube para BTC, DOGE y LTC, con ingresos diarios de hasta 9.900 dólares.

FTMining ha lanzado recientemente una nueva aplicación móvil, lo que sin duda representa una buena noticia para los usuarios de minería en la nube.

Lado.mx

BM Blockchain Ofrece a Nuevos Usuarios un Bono de Bienvenida de US$118 Mientras Más Personas Comparan Tres Plataformas en la Nube para un Acceso Cripto Más Fácil.

Este cambio está ayudando a que BM Blockchain destaque como una plataforma construida en torno a la accesibilidad y la conveniencia. Los nuevos usuarios que se registren pueden recibir un bono de bienvenida de US$118, lo que les brinda una razón adicional para explorar la participación cripto mediante un modelo diseñado para reducir gran parte

Lado.mx

Colebrook Bosson Saunders presenta LANA, una respuesta a la nueva forma de trabajar con laptops.

La compañía presenta una nueva solución diseñada para mejorar la ergonomía en entornos de trabajo flexibles, integrando funcionalidad, diseño compacto y conectividad en un solo dispositivo. Colebrook Bosson Saunders ha anunciado el lanzamiento de LANA, un soporte ergonómico para laptops concebido para responder a las nuevas dinámicas del tr

Lado.mx

Estertores de una toma de control. 02:40

Salvador Camarena explica los movimientos de Claudia Sheinbaum dentro del Gabinete, a fin de tener un mayor control.

El Financiero

La frustración de Luisa María Alcalde; a la muy buena abogada, el trabajo partidista no le sale (Opinión). 01:11

Desde Palacio Nacional se siguen acomodando las piezasLa entrada La frustración de Luisa María Alcalde; a la muy buena abogada, el trabajo partidista no le sale (Opinión) se publicó primero en Amexi.

Amexi

FTMining ha lanzado un servicio gratuito de minería en la nube para BTC, DOGE y LTC, con ingresos diarios de hasta 9.900 dólares. 09:00

FTMining ha lanzado recientemente una nueva aplicación móvil, lo que sin duda representa una buena noticia para los usuarios de minería en la nube.

Lado.mx

Ecuador mantiene pendientes medidas de reparación por caso Malvinas. 22:25

Quito, 23 abr (Prensa Latina) Más de un mes después del fallo de la Corte Constitucional de Ecuador que declaró la desaparición forzada de cuatro niños en el caso Malvinas, varias de las medidas de reparación ordenadas al Estado siguen hoy sin cumplirse.The post Ecuador mantiene pendientes medidas de reparación por caso Malvinas first appear

Prensa Latina

Concierto de La Sonora Dinamita en La Maraka: setlist, horario y telonero para el 23 de abril. 19:20

La Sonora Dinamita llega a La Maraka este 23 de abril. Te damos el setlist, horario y telonero de su concierto

SDP Noticias

película michael jackson

El futuro de Spider-Man en cine y series estará muy lejos del Peter Parker que conocemos . 20 de Abril, 2026 09:07

El bueno de Peter Parker volverá este verano a los cines con Spider-Man: Brand New Day, una película que, por distintos motivos, ya empieza a sonar a cierre de ciclo para muchos fans. No son pocos los que perciben este nuevo capítulo como la posible despedida de Tom Holland del pers

3d Juegos

¿Vale la pena ver la película de Michael Jackson? todo sobre la biopic con Jaafar Jackson. 21 de Abril, 2026 15:53

Checa los detalles sobre la película de Michael Jackson con Jaafar Jackson, cuál es el soundtrack y todo para que te vayas preparando.The post ¿Vale la pena ver la película de Michael Jackson? todo sobre la biopic con Jaafar Jackson appeared first on Chilango.

Chilango.com

Critican nueva película de Michael Jackson: la califican de “podrida” y “superficial”. 21 de Abril, 2026 23:40

La película ‘Michael’, sobre Michael Jackson, debuta con baja calificación en Rotten Tomatoes y críticas que la señalan como superficial.

El Imparcial

dbacks - white sox

Julio Urías es elegible para volver; MLB se alista para el reinicio tras el Juego de Estrellas. 17 de Julio, 2025 17:30

En el último día de pausa antes de reanudar la temporada regular tras el Juego de Estrellas, la atención en las Grandes Ligas se divide entre decisiones judiciales, el regreso de jugadores, y la intensa actividad en el mercado de cambios.Este jueves marca el momento en que el lanzador mexicano Julio Urías es elegible para ser reinstalado por la

Vanguardia.com.mx

Serie Mundial 2025: todos los ganadores año por año. 31 de Octubre, 2025 18:45

Ariel VelázquezToronto vibra con cada lanzamiento, cada batazo y cada atrapada. Su equipo de beisbol regresó al escenario más importante de Grandes Ligas después de más de tres décadas. Los Blue Jays están a un paso de su tercer título de Serie Mundial y la ciudad entera siente la emoción acumulada de décadas. La última vez que levantaro

Excelsior

Ildemaro Vargas blasts 2 homers as Diamondbacks defeat White Sox . 23:36

Ildemaro Vargas hit two homers and drove in a career-high five runs and the Arizona Diamondbacks withstood Munetaka Murakami, who homered in a fifth s

Deadspin