La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Largas filas por Vivienda del Bienestar en San Baltazar Campeche. 06:43

*Decenas de personas hicieron fila desde la noche del martes en San Baltazar Campeche para registrarse al programa Vivienda del Bienestar. Puebla, Pue.-Desde la noche del martes, decenas de personas […]The post Largas filas por Vivienda del Bienestar en San Baltazar Campeche first appeared on Cinco Radio.

Cinco Radio

La Bombonera en problemas: ¿Boca tiene que mudar la localía?.06:58

El próximo partido de local será el miércoles ante Estudiantes por la fecha 2 del Torneo Clausura.

Olé.com.ar

Precio del GNV, GLP, Diésel y gasolina en Perú para hoy, miércoles 29 de julio de 2026. 06:20

El reciente recrudecimiento del conflicto en Medio Oriente, que incluyó el cierre del estrecho de Ormuz por parte de Irán, ha provocado un alza considerable en los precios de los combustibles en Lima y en todo el Perú

Infobae

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo.

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

¿Qué debe tener un botiquín de primeros auxilios? Insumos esenciales para tu hogar y viajes.

Imagina que estás preparando la cena y, de repente, un corte profundo en el dedo te obliga a detener todo. O tal vez estás disfrutando de unas vacaciones en la playa cuando tu hijo se raspa la rodilla corriendo por la arena.

Lado.mx

Mejores épocas para viajar a Nueva York desde México y aprovechar cada estación.

Nueva York te espera durante todo el año, pero cada estación transforma por completo la experiencia que vivirás en la Gran Manzana.

Lado.mx

Murió Kavinsky: así fue la vez que el DJ convirtió Paseo de la Reforma en la fiesta electrónica más grande del mundo.05:00

El autor de Nightcall, el tema de la película Drive de Ryan Gosling, se presentó ante 250,000 personas en Ciudad de México para recibir el 2026

Infobae

La "refinería" de Reynosa y el sucesor del Rey del Huachicol. 05:04

Hace poco más de un año, a finales de marzo de 2025, fuerzas federales llevaron a cabo el decomiso de 10 millones de litros de diésel ilegal...

Periódico Correo

Polémica en la Copa BetPlay: el penal que eliminó al Tolima ante Quindío . 05:58

Una decisión del árbitro Ricardo Pabón, sin apoyo del VAR, cambió el rumbo del partido y desató la controversia tras la clasificación del Quindío.

Minuto60

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo. 11:30

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

Hoy No Circula de este miércoles en el Valle de México y de Toluca. 14:30

Conozca si su coche puede circular en la Ciudad de México y su zona conurbada, así como los valles de Toluca y de Santiago Tianguistenco,de acuerdo con las restricciones vigentes del programa de restricción vehicular

Infobae

refinería

Refinerías: el talón de Aquiles de Pemex. 21 de Julio, 2026 01:35

Si se compara con el año pasado, en el primer trimestre de 2025, el deterioro de pozos, ductos, propiedades, plantas y equipo había sido de 5 mil 620 millones de pesos y este año escaló a 14 mil 322 millones, es decir, 8 mil 702 millones de pesos adicionales.

El Financiero

Revela un reporte que fallas en la refinería Dos Bocas impactan a su producción . 21 de Julio, 2026 09:07

CIUDAD DE MÉXICO- En los últimos dos años, la refinería Olmeca, ubicada en Dos Bocas, Tabasco, ha registrado al menos 11 incidentes y paros técnicos, de los cuales 40 por ciento se han reportado este año, lo que ha afectado su producción.

Vanguardia.com.mx

Clima CDMX hoy

¡Las lluvias no se van! Conoce el pronóstico del clima para CDMX y Edomex esta semana. 29 de Junio, 2026 09:12

Conoce el pronóstico del clima para la CDMX y el Edomex. Revisa las previsiones de lluvias del 29 de junio al 2 de julio.The post ¡Las lluvias no se van! Conoce el pronóstico del clima para CDMX y Edomex esta semana appeared first on Chilango.

Chilango.com

Clima hoy 30 de junio para el México vs Ecuador en CDMX: sigue en directo las actualizaciones del tiempo, previo al partido del Mundial 2026 . 30 de Junio, 2026 00:10

Actualizaciones del Servicio Meteorológico Nacional (SMN) para este martes durante el partido de los dieciseisavos del Mundial 2026

Infobae

¿Lloverá en CDMX durante el México vs Ecuador? Así será el CLIMA HOY martes 30 de junio. 30 de Junio, 2026 06:28

Consulta cómo será el clima en CDMX este martes 30 de junio de 2026; te decimos a qué hora lloverá, la temperatura y el pronóstico por horas

Tribuna

Anne Hathaway

‘El diablo viste de Prada 2 llega a plataformas: donde y cuándo ver el regreso de Anne Hathaway y Meryl Streep al mundo de la moda. 25 de Julio, 2026 03:14

Estrenada hace solo unos meses en cines con una gran acogida por los fans de la primera entrega, la películas es una carta de amor al periodismo tradicional

Infobae

¿Dónde y cuándo ver ‘El diablo viste a la moda 2 en streaming?. 26 de Julio, 2026 19:00

Tras el éxito de Anne Hathaway en cines con La Odisea, la actriz regresa como Andy Sachs en ‘El diablo viste a la moda 2’.

El Financiero

‘Mother Mary’, lo nuevo de David Lowery con Anne Hathaway y Michaela Coel. Estreno el 31 de julio. 27 de Julio, 2026 08:55

Texto – Redacción. Fotografías – Courtesy of A24. ‘MOTHER MARY‘, la nueva y esperadísima película de A24 escrita y dirigida por DAVID LOWERY y protagonizada por ANNE HATHAWAY, llegará a los cines de España el este viernes, 31 DE JULIO DE LA MANO DE ELASTICA.  Repleta de música, moda y terror sobrenatural, ̵

Barnafotopress.com