La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Comercios de Cajeme enfrentan apagones y daños por tormentas, pero no pierden el ánimo. 03:26

A pesar de pérdidas económicas y afectaciones a la infraestructura, MiPyMES locales siguen de pie y llaman a la comunidad a apoyarlas para salir adelante

Tribuna

Irán advierte que responderá contra intereses de EEUU si es atacado.03:25

Teherán, 25 ago (Prensa Latina) La Guardia Revolucionaria de Irán advirtió hoy que cualquier ataque contra la infraestructura del país será respondido con acciones contra instalaciones energéticas e intereses estratégicos de Estados Unidos.The post Irán advierte que responderá contra intereses de EEUU si es atacado first appeared on Notici

Prensa Latina

Primer ministro niega planes de fusionar ministerios en Camboya. 03:25

Nom Pen, 25 ago (Prensa Latina) El primer ministro Hun Manet negó hoy que pretenda reducir ministerios en Camboya y aclaró que la reforma en curso se centra en fortalecer la eficacia de las instituciones estatales existentes en lugar de ampliarlas o reestructurarlas.The post Primer ministro niega planes de fusionar ministerios en Camboya first ap

Prensa Latina

De la Premier League a LaLiga: así será el inicio de la temporada 2026-27 del fútbol europeo .

Tras el furor causado por la Copa Mundial de 2026, las ligas europeas más importantes regresan con una nueva temporada. Torneos como la Premier League y LaLiga reúnen a las figuras más destacadas del fútbol actual, desde Kylian Mbappé hasta Erling Haaland.

Lado.mx

Seguro de viaje para deportes extremos: protección esencial para aventureros.

Planificar una aventura que incluya esquí fuera de pista, buceo profundo o escalada en montañas remotas requiere más que equipo especializado. Los seguros clásicos no suelen cubrir los accidentes relacionados con los deportes de riesgo, lo que convierte al seguro de viaje para deportes extremos en una herramienta indispensable para proteger tu

Lado.mx

Mejores laptops gamer para tu experiencia de juego.

Elegir entre las mejores laptops gamer requiere entender qué componentes realmente marcan la diferencia en tu experiencia de juego. No se trata solo de potencia bruta, sino de características específicas que transforman una computadora común en una máquina capaz de ejecutar títulos exigentes con fluidez y estabilidad.

Lado.mx

Abelardo de la Espriella anuncia deportación de migrantes irregulares: “Se van, es una decisión política”.02:44

Abelardo de la Espriella ordenó operativos para localizar y deportar a inmigrantes en situación irregular en Colombia, una medida que generó críticas por el riesgo de estigmatización.

Canal 44

Nestlé encuentra en KitKat el modelo para transformar su marketing: esta es la estrategia que ahora quiere llevar a más marcas. 02:25

KitKat se ha convertido en uno de los ejemplos más visibles de la transformación que Nestlé quiere llevar a toda su organización: equipos con mayor autonomía, decisiones más rápidas, comunicación digital, conexión con la cultura y una publicidad sometida a mayor presión por demostrar resultados

Merca2.0

Gráfica del día: ¿Cuál es el mejor shampoo para cabello teñido?. 02:25

Estos productos destacaron en las pruebas de calidad de la Profeco

Merca2.0

La vivienda en la CDMX se encarece, pero no deja de encontrar compradores. 10:12

Los depas cuestan millones, los sueldos no alcanzan y aun así se siguen vendiendo. El motivo: hay quienes compran casa sin intención de habitarlaThe post La vivienda en la CDMX se encarece, pero no deja de encontrar compradores appeared first on Chilango.

Chilango.com

Disfrutan juarenses de ‘Cruzada por el Ciclismo’. 06:03

Aprovechan para activarse en los tres tramos que fueron habilitados

Diario.mx

El próximo rival de Boca en la Sudamericana sufre la lesión de Jonathan Calleri. 08:58

San Pablo, que volvió a caer por el Brasileirao, enfrentará al Xeneize en los cuartos de final de la Copa Sudamericana.

Olé.com.ar

predicción

Predicción del clima en Austin, Texas para este martes 18 de agosto. 18 de Agosto, 2026 05:34

Encuentra el pronóstico meteorológico de hoy para Austin, Texas, cómo estará el tiempo y las condiciones climáticas este martes 18 de agosto.

La Opinión

Horóscopos de Mhoni Vidente: Esta será la suerte de tu signo hoy 18 de agosto. 18 de Agosto, 2026 06:41

Las predicciones de Mhoni Vidente para este martes 18 de agosto llegan con una energía marcada por los cambios, las decisiones importantes y las oportunidades que nacen cuando se actúa con calma. La jornada invita a escuchar la intuición, ordenar prioridades y prestar atención tanto a los vínculos afectivos como a los asuntos económicos.Horó

El Siglo de Torreón

Emmitt Smith Lanza Predicción: Anuncia una ‘Nueva Era’ para los Corredores en la NFL. 18 de Agosto, 2026 07:08

La leyenda del futbol americano, Emmitt Smith, anticipa una transformación radical en la NFL, donde los corredores redefinirán su papel y serán protagonistas clave.La entrada Emmitt Smith Lanza Predicción: Anuncia una ‘Nueva Era’ para los Corredores en la NFL se publicó primero en La Torre News.

La Torre News

clima queretaro

Pronóstico del clima en Querétaro, Querétaro hoy 17 de agosto de 2026 de 2025. 17 de Agosto, 2026 03:25

Este lunes 17 de agosto de 2026, Querétaro amanece con lluvias intermitentes, temperaturas templadas y vientos moderados. Descubre cómo evolucionará el clima durante el día y prepárate para cualquier eventualidad meteorológica.

Debate.com.mx

Pronóstico del clima en Querétaro, Querétaro hoy 18 de agosto de 2026. 18 de Agosto, 2026 03:25

Descubre cómo estará el clima este martes 18 de agosto de 2026 en Querétaro. Te presentamos el pronóstico detallado para que planees tu día con anticipación y aproveches al máximo las condiciones meteorológicas.

Debate.com.mx

Centro de Monitoreo Climático de Querétaro, pionero en el Bajío. 20 de Agosto, 2026 17:55

Querétaro inaugura el primer centro de monitoreo climático del Bajío para mejorar la alerta ante fenómenos meteorológicos y proteger la agricultura.

El Congresista

clima acapulco

Pronóstico del clima en Acapulco de Juárez este 22 de agosto: temperatura, lluvias y viento. 21 de Agosto, 2026 21:30

La temperatura más baja registrada en el país fue la del 27 de diciembre de 1997, cuando el termómetro descendió hasta los -25 grados

Infobae

Conoce el clima de este 23 de agosto en Acapulco de Juárez. 22 de Agosto, 2026 21:30

La temperatura más baja registrada en el país fue la del 27 de diciembre de 1997, cuando el termómetro descendió hasta los -25 grados

Infobae

Pronóstico del clima en Acapulco de Juárez este 24 de agosto: temperatura, lluvias y viento. 23 de Agosto, 2026 21:30

La temperatura más baja registrada en el territorio mexicano fue la del 27 de diciembre de 1997, cuando el termómetro descendió hasta los -25 grados

Infobae