La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Katia Itzel García vuelve a desatar la polémica; en redes sociales la redimen y la ‘crucifican’ tras su arbitraje en Querétaro . 18:44

La chica del arbitraje vuelve a estar en las conversaciones; Katia Itzel García reúne a fans y detractores por igual luego, pues no puede dejar de ser protagonista como árbitra en la Liga MX.

Vanguardia.com.mx

Exigen trabajadores del TJA en Guerrero pago del incremento salarial 2026.18:27

Chilpancingo, Guerrero, 3 de agosto de 2026. Trabajadores del Tribunal de Justicia Administrativa (TJA) en Guerrero pararon labores este lunes, en todas las salas regionales, para exigir que se aplique el incremento salarial de 11.5 por ciento al salario y 9.5  por ciento a la prima vacacional que se acordó para el 2026 con el …El cargo Exi

El Sur de Acapulco

Emiten nueva orden de aprehensión contra Raúl Rocha Cantú, copropietario del Miss Universo. 18:14

El empresario enfrenta un nuevo caso judicial por su presunta participación en una estructura dedicada a operaciones con recursos de procedencia ilícita

La Opinión

HUAWEI pura 90s pro: diseño, autonomía y foto diaria.

En un momento en el que el móvil ya no sirve solo para contestar mensajes, sino también para trabajar, registrar recuerdos, navegar la ciudad y resolver tareas cotidianas, elegir bien importa más que nunca.

Lado.mx

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo.

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

¿Qué debe tener un botiquín de primeros auxilios? Insumos esenciales para tu hogar y viajes.

Imagina que estás preparando la cena y, de repente, un corte profundo en el dedo te obliga a detener todo. O tal vez estás disfrutando de unas vacaciones en la playa cuando tu hijo se raspa la rodilla corriendo por la arena.

Lado.mx

Phil Collins revela que casi muere por su alcoholismo.17:42

El cantante habló por primera vez de las dificultades que vivió por su adicción al alcohol.

Uniradio Informa

¿Qué pasó con Steven Flannigan, el ‘huérfano de Lockerbie’ que perdió a toda su familia?. 17:33

La historia real de Steven Flannigan conmocionó al mundo tras el atentado de 1988. Conocido como el huérfano de Lockerbie, este joven vivió una pesadilla cuando un avión cayó sobre su casa, arrebatándole absolutamente todo en cuestión de segundos. Muchos se preguntan qué pasó con él después de aquel fatídico evento que marcó la segurid

Gluc.mx

Policía estatal de Jalisco se quita la vida y la de su pareja dentro de un vehículo oficial; inician investigaciones . 17:55

Un policía estatal presuntamente disparó contra su pareja de 25 años y luego se quitó la vida en San José del Quince, El Salto; la Fiscalía investiga el caso.

El Imparcial

Romina Contreras impulsa el arte urbano para transformar colonias de Huixquilucan. 23:26

El Gobierno de Huixquilucan presentó un nuevo mural del programa “Huixquilucan con Arte 2026” en la colonia Pirules. La obra, realizada por el artista local Joel Rendón, busca recuperar espacios públicos, fortalecer la identidad cultural y mejorar la imagen urbana del municipio. Huixquilucan apuesta por el arte para recuperar espacio

Seunonoticias.mx

sky - mercury

WNBA Best Bets Today: Wings vs. Liberty, Sky vs. Mercury Picks for Tuesday . 07 de Julio, 2026 10:15

Tuesday"s WNBA betting card features two top picks as the Wings visit the Liberty and the Sky take on the Mercury in Phoenix.

Deadspin

Sydney Taylor puts up 16 points as Sky cool off Mercury . 07 de Julio, 2026 23:16

The visiting Chicago Sky overcame their struggles and ended the Phoenix Mercury"s three-game winning streak in a 77-66 victory behind rookie Sydney Ta

Deadspin

Sky"s Sydney Taylor aims to stay hot vs. Mercury . 12:56

Minnesota"s Olivia Miles is more or less a shoo-in for Rookie of the Year in the WNBA, but there"s a breakout star in Chicago that continues to put he

Deadspin

spider man

‘Spider-Man: Brand New Day’ arrasa taquilla . 19:55

En apenas cinco días, la película ‘Spider-Man: Brand New Day’ se convirtió en uno de los mejores estrenos en la historia en México al acumular beneficios de la taquilla de 38,3 millones de dólares (unos 663,7 millones de pesos), según la plataforma Box Office Mojo. Como en el resto de...The post ‘Spider-Man: Brand New Day

Elineanoticias.com

Spider-Man supera a Endgame en Norteamérica. 20:00

Spider-Man superó a Endgame en Norteamérica y México aportó una de las mayores cifras internacionales de estreno.The post Spider-Man supera a Endgame en Norteamérica first appeared on abejorro.com.

Abejorro.com

Fallece Mary Rivera, actriz de "Spider-Man: No Way Home". 20:37

Mary Rivera, actriz de "Spider-Man: No Way Home", falleció a los 82 años. Su legado en el UCM perdurará en la memoria de sus seguidores.

El Congresista

mary rivera

Alumno del Tec Puebla conquista el Swift Student Challenge de Apple . 03 de Julio, 2026 16:25

Alumno del Tec Puebla conquista el Swift Student Challenge de Apple luis.romeroVie, 06/26/2026 - 11:09 Tiempo estimado de lectura:3 mins Una aplicación desarrollada por un estudiante del Tec Puebla lo llevó a ganar el Swift Student Challenge de Apple y participar en la Worldwide Developers Conference Francisco Rivera,

Conecta.tec.mx

Encontró su camino a casa: Muere Mary Rivera, abuelita de Ned en ‘Spider-Man’, a los 82 años. 19:05

De acuerdo con TMZ, la actriz murió desde el 15 de abril de 2026, pero hasta ahora la familia informó sobre su fallecimiento.

El Financiero

Fallece Mary Rivera, actriz de "Spider-Man: No Way Home". 20:37

Mary Rivera, actriz de "Spider-Man: No Way Home", falleció a los 82 años. Su legado en el UCM perdurará en la memoria de sus seguidores.

El Congresista