La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Vinculan a proceso a “El Brilloso” por asesinato de Carlos Manzo en Uruapan. 20:10

De la redacciónEl Buen Tono Un juez de control vinculó a proceso a Alexis Medina García, alias “El Brilloso”, señalado por las autoridades como presunto integrante del crimen organizado, por su probable participación en el asesinato del exalcalde de Uruapan, Carlos Manzo Rodríguez, ocurrido el 1 de noviembre de 2025. La audiencia se reali

El buen tono

VAR en São Paulo vs Boca: por qué anularon el gol que hacía explotar el Morumbí.20:10

El São Paulo vs Boca tuvo uno de sus momentos más tensos en los cuartos de final de la Copa Sudamericana 2026. El Tricolor encontró el empate y el Morumbí explotó con un tanto que lo dejaba a solo un gol de igualar el marcador global de la eliminatoria. La celebración brasileña se extendió mientras …

365scores

¿Por qué están prohibidos los elotes en las Fiestas Patrias de Cuernavaca?. 20:26

Los elotes enteros están restringidos durante el Grito de Independencia en Cuernavaca por seguridad, debido al riesgo de que sean utilizados como proyectiles. El antecedente más citado se remonta a 1994, cuando un elote fue lanzado contra el entonces gobernador Jorge Carrillo Olea. La peculiar medida vuelve a llamar la atención durante las Fiest

Seunonoticias.mx

Todo en silencio: cómo Falun Gong robó dinero a los estadounidenses.

Aunque Bill Guan Weidong, exdirector financiero de The Epoch Times Association, se declaró culpable en julio de participar en una conspiración para realizar transacciones con fondos de origen delictivo, el grupo sigue actuando como si nada hubiera ocurrido.

Lado.mx

Cómo organizar las formas de cobro a clientes.

Una venta puede estar prácticamente decidida y aun así no completarse si, al momento de pagar, el cliente no encuentra una opción que pueda o quiera utilizar.

Lado.mx

¿Qué son los rendimientos de la Afore y por qué son importantes para tu pensión?.

Cuando se habla del sistema de pensiones en México, es común escuchar el término “rendimientos”, pero no siempre queda claro qué significa realmente ni por qué es un factor tan relevante al momento de pensar en el retiro.

Lado.mx

El republicano Thomas Massie inició un proceso para destituir a Pete Hegseth como secretario de Defensa. 19:31

Thomas Massie, congresista republicano, se volcó en contra de Pete Hegseth y exige un juicio en su contra para destituirlo como secretario de Defensa

La Opinión de Los Ángeles

En vísperas de las fiestas patrias atacan a comunidades triquis en Oaxaca; una mujer resulta herida. 19:42

NACIÓN TRIQUI / MIXTECA DE OAXACA En vísperas de las fiestas patrias atacan a comunidades triquis en Oaxaca; una mujer resulta herida Balacera de cuatro horas sacudió San Juan y…The post En vísperas de las fiestas patrias atacan a comunidades triquis en Oaxaca; una mujer resulta herida appeared first on Página 3.

Página3

Precios de la gasolina hoy en México: Litro de Magna, Premium y Diésel este martes 15 de septiembre.04:20

El valor de los combustibles en el país puede variar debido a una diversidad de factores como son los costos de referencia, impuestos y la logística para el traslado

Infobae

No Pasa Nada. 00:53

Por: Jesús Solano Lira Se imponen cabilderos (I) Todo indica que los cabilderos se impusieron en la Cámara de Diputados. El Paquete Económico 2027 no contempla ningún incremento del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), a bebidas alcohólicas, ni refrescos y bebidas saborizadas, Para eso me gustaba la mayoría de Morena y rém

AlMomento.mx

Gasolina en Ciudad de México: precio de la Magna, Premium y Diésel este martes 15 de septiembre. 04:20

El costo de los carburantes en el país depende de varios factores, entre ellos los costos de referencia, la carga impositiva y los gastos asociados a la logística de traslado

Infobae

hora del grito de independencia

Se avecinan tormentas este martes sobre CDMX: carga paraguas para esta noche de Grito de Independencia . 18:56

Si tienes planificado salir de casa para celebrar el Grito de Independencia, debes tener en cuenta las condiciones del tiempo, sobre todo la alta probabilidad de lluvia en diferentes alcaldías de la capital.Alta probabilidad de lluvia, e incluso tormentas eléctricas, para este martes 15 de septiembre en la Ciudad de México.Este martes 15 de sept

Meteored.mx

¿A qué hora inicia el Grito de Independencia en Torreón?. 19:11

Torreón ya tiene listo el programa oficial para conmemorar las fiestas patrias este martes 15 de septiembre.Las autoridades locales y el Gobierno de Coahuila dieron a conocer el cronograma de actividades, incluido el horario del tradicional Grito de Independencia.Si planeas asistir o seguir la celebración desde casa, este es el minuto a minuto p

El Siglo de Torreón

Cientos de asistentes se concentran en el Zócalo para el Grito de Independencia. 20:14

Más de 11 horas de espera para disfrutar del Grito de Independencia en el Zócalo de la Ciudad de México.

El Congresista

heriberto jurado

¡Regresa a México! Heriberto Jurado se convertiría en nuevo jugador del Puebla. 11 de Septiembre, 2026 16:27

El futbolista mexicano , Heriberto Jurado, se encontraba en el futbol de Bélgica, pero no tenía continuidad en Cercle Brugge

Foxsports.com.mx

Heriberto Jurado regresa a México y ficha con Puebla tras su paso por Europa. 11 de Septiembre, 2026 21:50

Luego su paso por Europa, Heriberto Jurado regresará a la Liga MX tras fichar con el Puebla

SDP Noticias

Heriberto Jurado es nuevo jugador del Puebla. 12 de Septiembre, 2026 14:53

Club Puebla sumó una nueva pieza para su proyecto de cara al Apertura 2026. Heriberto Jurado se convirtió oficialmente en nuevo futbolista de La Franja y buscará aportar desequilibrio por el sector izquierdo. El atacante mexicano llega procedente del Círculo de Brujas de Bélgica, donde tuvo poca participación desde su llegada al futbol europe

Tribuna Noticias

michael j fox

Michael J. Fox reconoce avance del Parkinson y confía en la ciencia. 10 de Septiembre, 2026 12:50

Michael J. Fox, de 65 años, reconoció que los síntomas del Parkinson se han vuelto más difíciles desde su diagnóstico en 1991, cuando tenía 29 años. El actor explicó a People que enfrenta temblores y problemas de equilibrio, aunque mantiene confianza en los avances científicos. Michael J. Fox says his Parkinson’s has gotten harder t

Tribuna Noticias

Los Emmy reconocen a Michael J. Fox con el Premio Humanitario Bob Hope. 20:03

El actor, cinco veces ganador de los Emmy, fue reconocido por su defensa y apoyo a la investigación del Parkinson

El Sol de San Juan del Río

El actor Michael J. Fox recibió un premio humanitario en los Emmy 2026 y habló de su lucha contra el Parkinson. 20:50

Desde el escenario de la ceremonia, el protagonista de Volver al Futuro se convirtió en el sexto ganador del galardón Bob Hope en la historia de la academia y sorprendió con un discurso que combinó humor, emoción y un llamado a la investigación científica

Infobae