La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Las imágenes de la casa donde Aramís Fuster vive atrincherada: sin luz, con provisiones y rodeada de polémica. 02:20

La vidente asegura que lleva meses prácticamente encerrada en su vivienda. Sin electricidad y con miedo a quedarse también sin agua

Infobae

Diego Moreno, corredor de seguros: “Este truco para ahorrar en el seguro de hogar es muy sencillo y mucha gente ni se lo plantea”.02:20

Los propietarios pueden reducir significativamente el coste al acceder a descuentos vinculados a la póliza de la comunidad de vecinos, con ahorros de hasta un 25%

Infobae

Fin de una era en Xbox. La nueva dirección retira todo rastro de la campaña de publicidad que casi nadie entendimos . 02:17

Estamos ya inmersos en la nueva etapa de Xbox. La marca de gaming de Microsoft cedió el testigo a Asha Sharma hace un par de semanas tras no pocos años de mando por parte de Phil Spencer, y la ejemplificación de este hecho acaba de suceder en la GDC de San Francisco. Ahí, hace apen

Vida Extra

Inteligencia artificial china: los avances tecnológicos que están redefiniendo el mundo.

China se ha consolidado como uno de los actores más influyentes en el desarrollo de la inteligencia artificial a nivel global.

Lado.mx

Versículo diario: el hábito espiritual que transforma tu día.

La Biblia ha sido durante siglos una fuente inagotable de guía espiritual, esperanza y reflexión para millones de personas alrededor del mundo.

Lado.mx

¿Cómo evaluar tu bienestar mental? Señales clave y herramientas útiles.

El bienestar mental es un pilar fundamental de la salud integral, pero con frecuencia se pasa por alto hasta que los síntomas se vuelven difíciles de ignorar. En un mundo acelerado y lleno de exigencias, muchas personas experimentan estrés crónico, ansiedad o agotamiento emocional sin reconocer las señales tempranas.

Lado.mx

Rondas de discusión del T-MEC debe mantener principio de certidumbre: Marcelo Ebrard.00:50

El 78.5% de los empresarios consultados sobre la revisión del Tratado comercial México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC) coinciden en que el acuerdo debe continuar, y se pronunciaron en favor de que se perfeccione, sin medidas unilaterales ni aranceles, aseguró el secretario de Economía, Marcelo Ebrard Casaubón.Al presentar los resultados de l

Imagen.com.mx

Quién era Luis Miguel Victoria Ranfla, exlíder sindical del ISSSTE asesinado en Tlalpan. 00:50

Luis Miguel Victoria Ranfla murió tras un ataque armado en la colonia Isidro Fabela, al sur de la CDMX

Infobae

8M: más de 18.5 millones de mujeres en México reciben programas de bienestar. 00:50

En el marco del Día Internacional de la Mujer, la secretaria de Bienestar, Ariadna Montiel Reyes, destacó que actualmente las mujeres cuentan con más derechos y mayor reconocimiento a su labor, y señaló que más de 18.5 millones de mexicanas reciben una pensión o algún programa de bienestar en México.Señaló que la Pensión Mujeres Bienest

Imagen.com.mx

Aguascalientes supera promedio nacional en crecimiento industrial, reporta INEGI. 17:38

Aguascalientes registró crecimiento industrial de 3.8% en noviembre y superó el promedio nacional, según INEGI.

JLM Noticias

Se han reducido los robos en Zona Industrial: SSPE. 19:41

Juan Antonio Villa, titular de la Secretaría, aseguró que se han realizado importantes detenciones que generaron esta baja de crímenes Por: Redacción Juan Antonio Villa, titular de la Secretaría de Seguridad y Protección Ciudadana de San Luis Potosí (SSPC), señaló que ha existido una reducción en cuanto a los robos acontecidos en la Zon

Laorquesta.mx

Da JMAS mantenimiento preventivo en pozos de Portal del Roble. 16:32

Las maniobras no implicarán suspensión del servicio de agua potable para los habitantes del sector, señaló la Junta

Diario.mx

david vazquez

¿Santiago Giménez se va del Milan? Agente aclara el futuro del mexicano . 27 de Agosto, 2025 08:01

¿Santiago Giménez se va del Milan? Agente aclara el futuro del mexicano Rafaela Pimenta, quien trabaja junto al "Bebote", habló sobre lo que viene para el jugador DavidTAMié, 27/08/2025 - 07:22

Record

San Diego FC fully acquire M David Vazquez from Union . 09 de Diciembre, 2025 14:35

San Diego FC fully acquired midfielder David Vazquez from the Philadelphia Union on Tuesday in exchange for up to $500,000 in general allocation money

Deadspin

Pumas, al borde de la eliminación en la Concachampions al caer por goleada con San Diego. 04 de Febrero, 2026 00:25

Los Pumas de la UNAM cayeron vapuleados ante el San Diego FC (4-1), después de no saber resolver con una ventaja al término de la primera mitad. Esto dentro del marco del partido de Ida de la Primera Ronda, en la Copa de Campeones de Concacaf 2026. De esta manera, los felinos tendrán que remar contra corriente en la Vuelta en CU.El golazo de Rob

Milenio

catequesis papa leon xiv

TEXTO COMPLETO: Catequesis del Papa León XIV en la audiencia jubilar por el Jubileo de los Coros y Corales. 22 de Noviembre, 2025 16:20

El Papa León XIV presidió esta mañana en el Vaticano la Audiencia Jubilar por el Jubileo de los Coros y Corales. Ofrecemos el texto completo de su catequesis, en la que recordó a la sierva de Dios estadounidense Dorothy Day. (1897-1980), fundadora del movimiento Catholic Worker, periodista y defensora deLa entrada TEXTO COMPLETO: Catequesis del

MPV

TEXTO COMPLETO: Primera Audiencia General del Papa León XIV en el 2026. 07 de Enero, 2026 11:25

El Papa León XIV presidió este miércoles la primera Audiencia General de 2026, en la que abrió un nuevo ciclo de catequesis dedicado al Concilio Vaticano II y a la relectura de sus documentos. Lea aquí el texto completo. Hermanos y hermanas, ¡buenos días y bienvenidos! Después del Año jubilar,La entrada TEXTO COMPLETO: Primera Audiencia Ge

MPV

Catequesis del Papa León XIV en la Audiencia General sobre «La Iglesia, pueblo de Dios». 11:24

El Papa continuó este miércoles con la reflexión sobre la Constitución dogmática «Lumen gentium». Lea aquí la catequesis completa pronunciada por el Pontífice durante la Audiencia General de este miércoles. Queridos hermanos y hermanas, buenos días y bienvenidos Continuando en la reflexión sobre la Constitución dogmática Lumen gentium

MPV

luis miguel victoria ranfla

ÚLTIMA HORA. Sicarios ejecutan a balazos a ex dirigente sindical del ISSSTE en la CDMx. 23:14

Luis Miguel Victoria Ranfla, exlíder sindical del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), murió tras ser atacado a…La entrada ÚLTIMA HORA. Sicarios ejecutan a balazos a ex dirigente sindical del ISSSTE en la CDMx se publicó primero en Afondo Noticias.

A Fondo Estado de México

Balacera en Periférico Sur, Tlalpan: automovilista asesinado sería Luis Miguel Victoria Ranfla, exlíder sindical. 23:30

Una persona a bordo de una motocicleta habría disparado en al menos cinco ocasiones

Infobae

Quién era Luis Miguel Victoria Ranfla, exlíder sindical del ISSSTE asesinado en Tlalpan. 00:50

Luis Miguel Victoria Ranfla murió tras un ataque armado en la colonia Isidro Fabela, al sur de la CDMX

Infobae