La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Lucas Chancerelle, emprendedor francés: “Hay una vuelta a la tradición católica en muchos jóvenes por motivos identitarios” . 22:30

De visita en la Argentina para explorar las oportunidades que abre el acuerdo Mercosur-UE, asegura creer “en una gran alianza latina para trazar otro camino frente a la hegemonía anglosajona”. La herencia de De Gaulle, el “gran reemplazo” y las chances electorales del RN son algunos de los temas abordados en esta entrevista

Infobae

Gilberto Mora está de regreso con Xolos de Tijuana.22:44

El joven mediocampista tuvo sus primeros minutos en cancha por primera vez desde enero

ESPNdeportes.com

Un joven confesó que mató a su abuelo en un violento ataque en Córdoba . 22:30

La declaración del principal sospechoso, quien señaló ser víctima de abuso, genera nuevas líneas de investigación en el entorno familiar y las circunstancias del hecho ocurrido en una vivienda en Villa El Libertador

Infobae

México somete a la industria del juego a una supervisión fiscal continua.

El Servicio de Administración Tributaria (SAT), la principal autoridad tributaria de México, obtuvo facultades para supervisar en tiempo real las operaciones de casinos, tragamonedas, sorteos y apuestas deportivas.

Lado.mx

Cómo plataformas como WunderTrading están cambiando la forma de invertir en criptomonedas.

El interés por las criptomonedas no ha dejado de crecer en los últimos años. Cada vez más personas buscan formas de participar en este mercado, ya sea como una alternativa de inversión o como una forma de diversificar sus ingresos.

Lado.mx

Cómo crear un plan de contingencia para cobros en cadenas comerciales.

Las cadenas comerciales enfrentan un desafío constante: garantizar que cada sucursal pueda procesar pagos sin interrupciones, sin importar las condiciones. Una caída de internet, una terminal dañada o un pico de demanda inesperado pueden paralizar las ventas en minutos.

Lado.mx

Lucas Chancerelle, emprendedor francés: “Hay una vuelta a la tradición católica en muchos jóvenes por motivos identitarios” .22:30

De visita en la Argentina para explorar las oportunidades que abre el acuerdo Mercosur-UE, asegura creer “en una gran alianza latina para trazar otro camino frente a la hegemonía anglosajona”. La herencia de De Gaulle, el “gran reemplazo” y las chances electorales del RN son algunos de los temas abordados en esta entrevista

Infobae

América vs Cruz Azul: precios del Azteca ya no son accesibles para toda la afición. 21:26

El club de Coapa regresará al Estadio Azteca este fin de semana en el Clásico Joven pero mucha afición no podrá volver al inmueble capitalino

Estadio Deportes

Dictan prisión preventiva de joven que arrolló y mató a familiares de pacientes en IMSS Tecámac. 21:26

El hecho de tránsito ocurrió en las inmediaciones del Hospital General de Zona 200, cuando el conductor del automóvil chocó en contra de los familiares de pacientes que estaban en la región. Una vez detenido, Kevin “N” de 21 años de edad, fue ingresado al Centro Penitenciario de Ecatepec, en donde fue acusado por su […]The post Dict

Seunonoticias.mx

Nueva adaptación cinematográfica de Metal Gear Solid en desarrollo. 06:06

Nueva adaptación cinematográfica de Metal Gear Solid en desarrolloSe confirma que la adaptación de Metal Gear Solid avanza, dirigida por el equipo de Final Destination: Bloodlines.Este artículo es un contenido original de Monterrey Rock

Monterrey Rock

Playas de Sonora rompen expectativas en Semana Santa: más de 200 mil turistas y dejan más de 160 millones de pesos de derrama. 11:10

Puerto Peñasco y San Carlos registraron alta ocupación y mayor afluencia de visitantes de lo previsto, impulsando la actividad turística durante el periodo vacacional.

El Imparcial

justin bieber coachella

Karol G, Justin Bieber y un cartel diverso marcan la edición 2026 de Coachella. 09 de Abril, 2026 08:41

La cantante colombiana Karol G se prepara para ofrecer un concierto histórico en el Coachella, que arrancará este fin de semana y contará también con el regreso de Justin Bieber a los escenarios, una experiencia inmersiva de arte creada por Radiohead y otras destacadas propuestas musicales.Carolina Giraldo Navarro, conocida artísticamente com

El Siglo de Torreón

Arranca Coachella con Sabrina Carpenter, Justin Bieber y Karol G como estelares. 18:40

Miles de fanáticos de la música aterrizaron en California para disfrutar de un fin de semana de fiesta en el tradicional Festival de Coachella, que este año está encabezado por Sabrina Carpenter, Justin Bieber y Karol G. Coachella se celebra con la misma programación durante dos fines de semana consecutivos, del 10 al 12 de …El cargo Arr

Tribuna Noticias

will ferrell

Vince Gilligan y Will Ferrell de Pluribus han creado una comedia con una premisa descabellada sobre. 18 de Enero, 2026 11:07

NBC Vince Gilligan disfruta actualmente de mucho éxito Con su serie de Apple TV “Pluribus”. Una intensa serie de ciencia ficción sobre lo que sucede cuando la humanidad descubre de repente que comparte una única conciencia de masas. La protagonista de “Pluribus” es una misántropa amarga y alcohólica (Rhea Seehorn) que,

Mas Cipolleti

Dabo Swinney quemado por falsa Ole Miss: ‘Te repudiaré’. 23 de Enero, 2026 19:18

“I will look for you. I will find you. …”  Clemson head coach Dabo Swinney didn’t quite go full-blown Liam Neeson from Taken … but it was pretty close! Speaking at a press conference on Friday, Swinney detailed how Ole Miss Rebels head coach Pete Golding contacted Tigers linebacker Luke Ferrelli while he was in […]

Mas Cipolleti

Carlos Vela se convierte en inversionista minoritario de LAFC, junto a Magic Johnson o Will Ferrell. 06 de Marzo, 2026 12:25

El exfutbolista mexicano Carlos Vela adquirió una participación minoritaria en el LAFC, club donde fue figura histórica. Conoce detalles de la transacción, los socios involucrados y el impacto en la estructura de propiedad de la MLS.

Foxsports.com.mx

auckland fc

"Si lo haces bien aquí lo hace bien en todo el campeonato": Phil Charles sobre el E-Prix de la CDMX. 09 de Enero, 2026 17:51

"Si lo haces bien aquí lo hace bien en todo el campeonato": Phil Charles sobre el E-Prix de la CDMX El director de Ds Penske comentó lo importantes e imponente que es el Autódromo Hermanos Rodríguez amartinezVie, 09/01/2026 - 15:29

Record

La FIFA confirmó premio histórico para la primera Copa de Campeones Femenina. 23 de Enero, 2026 18:39

La FIFA confirmó premio histórico para la primera Copa de Campeones Femenina El organismo anunció cuánto recibirá el equipo ganador de esta primera edición del torneo aspindolaVie, 23/01/2026 - 17:38 El 2026 comenzará con un tor

Record

FIFA Women"s Champions Cup, todo lo que debes saber del torneo femenil de clubes. 27 de Enero, 2026 20:58

FIFA Women"s Champions Cup, todo lo que debes saber del torneo femenil de clubes Por primera vez se disputará este torneo femenino, entre los campeones de cada confederación aspindolaMar, 27/01/2026 - 20:00 El 2026 comenzará c

Record