La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Arraigar el talento, transformar el campo. 05:25

  Esthela Damián Peralta Desde hace varias semanas he compartido en este espacio una convicción que considero fundamental: el Guerrero del futuro no será producto de la casualidad. Se construirá a partir de las decisiones que tomemos hoy, de la capacidad para identificar nuestras fortalezas y de la voluntad para transformar nuestras enorme

El Sur de Acapulco

En junio, remesas marcan su tercer mejor registro del año: Banxico.05:40

Las remesas enviadas a México ascendieron a 5,472 millones de dólares en junio, que representó un incremento anual de 4.2%, informó el Banco de México. Con esta entrada, acumularon cinco meses consecutivos de crecimiento anual y se hilaron dos lecturas mensuales consecutivas que superaron los 5,000 millones de dólares y se regi

Entrelineas

Esthela Damián garantizaría el apoyo federal a Guerrero, dicen morenistas de la zona Norte. 05:25

    En conferencia, quienes se presentan como fundadores de Morena destacan la participación de la aspirante al lado del ex presidente López Obrador y de la actual mandataria Claudia Sheinbaum     Iguala, Guerrero, 4 de agosto de 2026. Fundadores de Morena de ocho municipios de la región Norte, anunciaron su respaldo a la …

El Sur de Acapulco

HUAWEI pura 90s pro: diseño, autonomía y foto diaria.

En un momento en el que el móvil ya no sirve solo para contestar mensajes, sino también para trabajar, registrar recuerdos, navegar la ciudad y resolver tareas cotidianas, elegir bien importa más que nunca.

Lado.mx

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo.

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

¿Qué debe tener un botiquín de primeros auxilios? Insumos esenciales para tu hogar y viajes.

Imagina que estás preparando la cena y, de repente, un corte profundo en el dedo te obliga a detener todo. O tal vez estás disfrutando de unas vacaciones en la playa cuando tu hijo se raspa la rodilla corriendo por la arena.

Lado.mx

Fiesta de la Ciencia 2026 en Champs-sur-Marne (77): la Cité Descartes te abre sus puertas.04:55

Del 2 al 12 de octubre de 2026, la Fiesta de la Ciencia regresa a Champs-sur-Marne con actividades gratuitas para todos. Ubicado en el corazón de la Cité Descartes, este encuentro permite descubrir los laboratorios, los investigadores y las innovaciones desarrolladas en uno de los principales polos universitarios y científicos del Este de Île-d

Sortiraparis

¿Cuál es el precio de la gasolina hoy lunes 3 de agosto en Nuevo León?. 04:20

La Comisión Nacional de Energía es el organismo encargado de informar todos los días el costo de los carburantes en el país

Infobae

Indira Vizcaíno participa en preparativos de la Jornada Nacional de Reforestación. 17:40

COLIMA.- La tarde de este lunes, la gobernadora del estado de Colima, Indira Vizcaíno Silva, participó en una reunión virtual vía zoom con funcionarias y funcionarios del gabinete federal que encabeza la presidenta de México, Claudia Sheinbaum Pardo, como parte de las actividades preparatorias para la próxima #JornadaNacionalDeReforestación,

AF Medios

Blanca Rivera Río enfatiza el trabajo en equipo para proteger a la niñez. 00:56

Blanca Rivera Río descarta candidaturas y prioriza la protección infantil en Aguascalientes con SIPINNA.

El Congresista

Abogados 2.0: Transformación en la era digital. 02:54

La profesión en la región sigue premiando al abogado enciclopédico, al que cita de memoria artículos del código, por encima del que sabe leer un estado financiero, estructurar un argumento comercial o liderar un equipo multidisciplinario.

El Financiero

línea telefónica

La suspensión de líneas telefónicas iniciará el 4 de agosto para estos usuarios que no registraron su número de prepago . 01 de Agosto, 2026 16:15

La Comisión Reguladora de Telecomunicaciones estableció un calendario por terminación de número y advirtió que el servicio será suspendido 72 horas después de que venza el plazo correspondiente para cada usuario

El Imparcial

Inicia periodo para desconectar líneas telefónicas; hay 40 millones sin registro. 02 de Agosto, 2026 04:40

La ampliación del plazo busca facilitar el cumplimiento de la medida antes de que comiencen a aplicarse las restricciones previstas para quienes no concluyan el trámite

El Informador

Telcel, AT&T, Movistar y más bloquearán estas líneas telefónicas en agosto de 2026. 02 de Agosto, 2026 08:30

Los usuarios de telefonía móvil en México tienen una fecha límite para el registro de su número con la CURP; conoce qué terminaciones perderán el servicio en agosto

El Informador

precio dolar

Precio del dólar hoy 19 de julio: así cotiza el peso mexicano frente a la divisa estadounidense. 19 de Julio, 2026 08:04

Redacción / Grupo Cantón  El dólar inicia este domingo con un precio promedio de 17.54 pesos, manteniendo estabilidad frente al peso mexicano Ciudad de México.— El dólar estadounidense inicia este domingo 19 de julio con una cotización promedio de 17.54 pesos por unidad, manteniendo una tendencia de estabilidad frente al peso mexicano en u

Quintana Roo Hoy

Precio del dólar en México HOY domingo 19 de julio de 2026: Así cotiza el tipo de cambio actual. 19 de Julio, 2026 08:25

El dólar registra un avance frente al peso mexicano; consulta el tipo de cambio actual, su precio en bancos y las cifras oficiales para este domingo 19 de julio

Tribuna

Tienes tres días para reclamar este RPG de críticas Mayormente Positivas gratis en Steam: lo pillas y te lo quedas para siempre . 20 de Julio, 2026 02:26

Podemos estar de acuerdo en que los precios de la industria del videojuego son cada vez peores, más recientemente con GTA 6 estableciendo precedentes, así que más que nunca los videojuegos baratos o gratis se han convertido en el refugio de la mayoría. Estos últimos no abundan, pe

Vida Extra

clima los mochis

El clima en las Barrancas del Cobre cambia tu viaje: guía y consejos para no arruinarlo. 12 de Noviembre, 2025 13:08

Dependiendo la época del año, en sus partes altas puede estar helando mientras que en las zonas bajas de barranca la temperatura ambiente puede oscilar entre 15 y 18 °C.Impresionante territorio de gran variabilidad térmica, dependiendo la altura. Imagen tomada de Gobierno de México.Este complejo e impresionante territorio de serranías y caño

Meteored.mx

Clima en Los Mochis: tarde calurosa, viento moderado y descenso gradual de temperatura hoy sábado. 18 de Abril, 2026 17:25

El pronóstico para Los Mochis este sábado 18 de abril anticipa cielo parcialmente nublado, temperaturas superiores a 30°C y vientos moderados, según condiciones típicas del noroeste de México.

Debate.com.mx

Clima en Los Mochis hoy: calor de 37 °C y radiación UV muy alta. 27 de Abril, 2026 09:26

Este lunes 27 de abril, Los Mochis, Sinaloa registrará temperaturas de hasta 37 °C, cielo mayormente soleado y niveles de radiación UV muy altos durante el día.

Debate.com.mx