Reciben al mes patrio con dos clásicos, Chile en nogada de la chef Celia Florián y tequila Avion Milenio
Al filo de las 2 de la tarde, la presencia de la chef Celia Florián en el comedor de la casona del número 54 de Plaza Río de Janeiro en la colonia Roma, apagó el murmullo que provocaba la charla de los comensales.
La anfitriona, Ana Carolina Herrera, directora de Prestige de Pernord Ricard México y representante de Tequila Avión, presentó a la chef a sus invitados y tras destacar el nivel que tiene y la pasión que concentra en cada uno de los platillos que sirve en su restaurante, Las quince letras, cedió la palabra a la oaxaqueña.
**Emblema de la gastronomía mexicanaElla fue breve y concisa al anunciar el menú, que serviría, una propuesta que abrió aún más el apetito de los 20 comensales convocados para celebrar la llegada del mes patrio.
“Vamos a servir el platillo emblema de México, que es el chile en nogada, lo vengo a servir con tequila Avion, estoy orgullosa, me encanta dar a conocer la cocina mexicana auténtica con mi proceso.
El menú que vamos a servir es un volován con pate de pescado horneado, cebollín, cascara de limón amarillo y aceite de oliva, con una crema blanca”, dijo la chef.
Y añadió: “Posteriormente serviremos una sopa de hongos silvestres con tiritas de chile pasilla mije; y después traeremos el chile en nogada y crepas con pure de membrillo, todo maridado con tequila Avion, para que se haga un maridaje perfecto”, dijo mientras los meseros ya acercaban a la mesa el coctel creado para la ocasión.
Antes de volver a la cocina para seguir detallando su propuesta, explicó la preparación del platillo estrella, el chile en nogada.
“Viene con un picadillo afrutado, la carne es picada y ahumada, es un proceso muy detallado; la nogada viene con nuez de castilla, un poco de almendras, azúcar morena y en este caso cogñac, para que se haga más elegante, y el maridaje sea perfecto con este coctel, que tiene unas pequeñas notas de mole y el tequila Avion que es delicioso”, dijo refiriéndose a las bebidas que se diseñaron especialmente para el menú.
En el amplio salón, el ambiente volvió a cambiar cuando Jacques Paire, autor del libro de “De caracoles y escamoles, la apasionante historia de un cocinero francés en tiempos de Don Porfirio”, con su charla traslado a los invitados al siglo pasado, a los tiempos de Porfirio Díaz, al comentar la influencia francesa en todos los ámbitos, pero especialmente en la gastronomía.
Aunque en ese viaje mucho tuvo que ver la ambientación de la casona sede y sus detalles, esos grandes candiles, muebles de madera y toda la ornamentación que recreaba la época del porfiriato.
La llegada del volován volvió a transformar la escena, pues la creatividad y sazón de la chef Celia Florián acapararon la atención de los comensales, que sin duda esperaban el clásico de la temporada.
**Propuesta familiar de un platillo tradicionalPlatillo que la chef compartió “es muy especial para mí” y mientras su equipo lo servía, ella compartió a MILENIO la historia de su propuesta de chile en nogada.
“Yo lo sirvo con un picadillo a base de carne ahumada tanto de cerdo como de res, con mucha delicadeza y pasión, pero sobre todo amor a México, de hacer las cosas como se debe”.
Destacó que tiene casi tres décadas preparándolo, pero que además es una propuesta heredada de su familia“En Las 15 letras casi tenemos 31 años y lo empecé a servir (el chile en nogada) tres años después de que abrimos.
Tengo una comadre que es de Puebla y los hace buenísimos; entonces, le hablé a mi comadre y me contestó una de mis ahijadas.
Me dijo que no estaba su mamá, pero que ella me daba la receta.
Sin embargo, después las personas que compraron la casa de mis abuelos, un día me hablaron y me dijeron: ‘Celia encontramos un recetario de tu abuela, de tu mama’.
Y al abrirlo, vi la receta y vi que ahí venía el picadillo horneado, así que mi propuesta es una receta tradicional familiar y me encanta poder hacerlo”.
