El jamón ibérico, otra víctima del clima extremo en España CNN en Español

(CNN Español) -- Cada año, de octubre a marzo, tiene lugar en España la montanera, que es como se llama a la fase final de cría de los cerdos de raza ibérica. Durante este período, los gorrinos pastan a sus anchas por las dehesas del suroeste de España alimentándose, principalmente, de bellotas. Una alimentación clave que definirá su calidad y precio, una vez que ingresen como jamones en el mercado.

No obstante, los ganaderos han sido víctimas de una temporada bastante inusual. “La escasez de bellotas es muy acusada”, se lamenta Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). “Este año ha sido un año totalmente excepcional y fuera de control. Lo hemos visto en todas las producciones agrícolas y ganaderas que hemos tenido: no ha habido pasto, no ha habido olivar”, añade.

Cuando habla de excepcionalidad, Prieto se refiere a las circunstancias climatológicas de los últimos meses. La Agencia Estatal de Meteorología (Aemet), estima que el 2022 ha sido el año más cálido y el sexto más seco en España desde que hay registros. Unas condiciones que han terminado impactando en la cantidad de bellotas producidas por las encinas.

“Normalmente alimento a unos cien cerdos con bellotas, este año lo he reducido a 50”, lamenta Miguel Villafaina, ganadero de cerdo ibérico de Jerez de los Caballeros, en la provincia de Badajoz. Según relata, la culpa ha sido de la sequía, “ya que ha provocado una caída prematura de las bellotas, con lo que hay ganaderos a los que no les ha sido posible alimentar a todos sus cerdos con este fruto”.

Dada esta situación, aquellos ganaderos que no han podido alimentar a sus cerdos con bellota han debido hacerlo con una mezcla de cebo y otros recursos naturales de la dehesa. Esto degrada los futuros jamones a una categoría de venta inferior que cuando comen el fruto de las encinas.

Un impacto que se ha sentido en muchas otras áreas de dehesa de la Comunidad Autónoma de Extremadura. “El año pasado certificamos con la Denominación de Origen Protegida, DOP, Dehesa de Extremadura cerca de treinta y un mil cerdos. Este año llevamos poco más de un tercio de esa cantidad”, afirma Álvaro Rivas, director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura cuando es contactado por CNN. “La encina aguanta mucho, pero estos cambios bruscos afectan la maduración de la bellota y causan que el pedúnculo que une la bellota se reblandezca y el fruto caiga verde”, señala Rivas.

Preguntado sobre el posible impacto negativo que esto puede tener en sus finanzas, Villafaina nos comenta que puede cubrir el déficit de este año con los excedentes de años anteriores. “El consumidor no va a sentir el impacto”, agrega.

A pesar de resultar llamativo, Rivas cree que esta situación responde una fase puntual. “Son ciclos de la zona. Si se tratara del cambio climático estaríamos hablando de años malos de forma más seguida”, afirma. En ese sentido, apunta que no recuerda una situación igual en los últimos veinte años.

Ahora bien, ¿qué tan comunes son los episodios de calor? La Aemet señala que los episodios de calor inician cada vez antes en España. Concretamente, este organismo señaló en 2019 que los veranos duran actualmente unas cinco semanas más que en los años 80.

En cuanto a las sequías, son fenómenos normales y recurrentes en el clima de España, según señala en su página web el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, que añade que deben realizarse actuaciones para una “gestión del riesgo”, y no medidas de emergencia. No obstante, las sequías severas como las sufridas en décadas anteriores terminan afectando al crecimiento de estos árboles, señala el mismo ministerio.

Son dos las variables que determinan la cotización de un jamón ibérico en el mercado: la pureza de la raza y su alimentación.

Un buen jamón de bellota 100% ibérico suele venderse a US$ 55 el kilo. Una pata entera de 8 kilogramos, que es el peso medio para un jamón, puede costar US$ 440.

Ahora bien, un jamón de cebo 50% ibérico se paga a unos US$ 20 el kilo, con lo que la pata entera de 8 kilogramos sale por unos US$ 160.

Pero estas diferencias no solo se notan en el bolsillo, sino también en el paladar.

Tal y como señala la Asici, hay tres tipos de alimentación que pueden recibir los gorrinos en su fase de engorde: bellotas y otros recursos de la dehesa, piensos mezclados con recursos naturales del campo, o solo piensos. Los que reciben el primer tipo de alimentos aparecen marcados en las etiquetas de venta como jamón de “bellota”, los segundos se conocen como de “cebo de campo” y los últimos jamones de “cebo”.

Pero la pureza de su raza también definirá el precio de venta. La clave, según nos cuentan desde Asici, es que la madre, sea de raza 100% ibérica, ya que eso permitirá que sus crías puedan gozar de esta distinción.

Un cerdo de padre y madre 100% ibérico se considerará un jamón 100% ibérico. Cuando el padre sea 50% ibérico el cerdo se considerará 75% ibérico. Ya cuando el padre sea de una raza diferente a la madre, entonces el cerdo será 50% ibérico.