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De ruta por los volcanes. Noticias en tiempo real 04 de Diciembre, 2021 02:21
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Tras asistir al congreso de Gastronomika para empaparme con las tendencias en alta cocina, me invitaron a Lanzarote al ‘Worldcanic, I congreso internacional de cocinas y ecosistemas volcánicos’, al que no pude asistir físicamente pero sí virtualmente.

Se habló del significado de vivir en zonas volcánicas y crecer al fragor de una tierra generosa, pródiga, abundante en biodiversidad y paisajes de infarto que hacen de la experiencia gastronómica y turística algo inolvidable. En España hay varios volcanes al igual que en México, Costa Rica, Hawái, Italia. Hay mil quinientos contabilizados y otros miles, sobre todo marinos, sin registrar.

Asimismo, se habló del convivir en armonía con el enemigo siempre al acecho que, aunque suele avisar, algunos pueblos han sido arrasados por exceso de confianza. Los científicos convocados -vulcanólogos, geólogos-, insistieron en la prevención y monitorización constantes. En informar a la población sobre cómo nacen y su evolución. Gestionar y legislar los nuevos espacios generados. Y, sobre todo, invocaron a la resiliencia, al resurgir de las cenizas. Se evocó a los que padecen en La Palma y envió palabras de aliento y esperanza recordando que tras la catástrofe llega la abundancia.

Sobre las riquezas de vivir al cobijo de un volcán, Viviana Varese, cocinera siciliana en Noto, muy cerca del Etna, el más alto y activo de Europa, comentó que es una tierra difícil, rica en almendra, cítricos, vino. “Se han recuperado una veintena de granos antiguos. Es lugar de miel de abeja negra; en peligro de extinción, de maná de Madonie, una resina de la corteza de árboles, con un azúcar tolerado por diabéticos”.

Últimamente hay plátano, mango, papaya y nopal como en el de México, que los italianos no consumen, aunque está en su paisaje desde hace siglos. Preparó una ensalada con cebolla, zumos de limón y naranja, aceite de albahaca y ralladura de naranja. Retiró la baba del nopal, pelado y troceado, al marinarlo en sal, diez minutos.

El cocinero cántabro Chele González contó vivencias en Filipinas, el país número uno en volcanes. Su restaurante está a orillas del Mayón, el más activo. Destacó la fortaleza de ese pueblo proclive también a tifones que tras la desgracia no se desvanece, ve en positivo y alegra por el suelo fértil.

Quien causó sensación con un cántico ceremonial al poi, fue el chef hawaiano Liko Hoe. Es una preparación con los bulbos de taro o kalo, una hoja gigante en forma de corazón, resistente y versátil que llegó a Hawái por los polinesios hace mil años. El bulbo lo envuelve en hojas de plátano y cuece con piedras y carbón. Golpea con una piedra basáltica y hace una masa. Es una masa madre humectada con agua que se come fresca o fermentada. El proceso de preparación es parecido al de la masa de arroz del mochi japonés.

También se presentó la propuesta gastronómica de la Garrocha, Cataluña, donde hay cuarenta conos volcánicos. Sorprendieron ‘Siggi’Rafn Hilmarsson de Islandia con su pan de centeno cocido veinticuatro horas en aguas termales. Al igual que el portugués Paulo Costa de las islas Azores con su cocido de hasta nueve horas entre 60 y 70 grados centígrados.

Gino González, vulcanólogo y presidente de la ONG ‘Volcanes sin fronteras’ de Costa Rica, expuso su proyecto para incentivar a los pequeños a aprender más del tema. En tres días se relataron experiencias exitosas de turismo y cocina. Resonaron producto, sostenibilidad, agricultura circular, cambio climático. Se habló de tanto, que merece la pena curiosear por la web del congreso e ir de ruta volcánica o planear una escapada a Lanzarote, ‘la isla de los volcanes’.


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