Empanadas: ¿cuál es su origen en América Latina? Cada país tiene una historia por contar... y una forma de comerlas CNN en Español

(CNN Español) -- En la calle, en restaurantes o hechas en casa. Las empanadas las puedes encontrar en todo tipo de lugares si vas a América Latina. Aunque, eso sí, cada país tiene una historia que contar respecto a este alimento.

El punto en común que tienen los países latinos en este platillo es Europa (aunque con tintes árabes y africanos en algunos casos). Ya fueran españoles, ingleses u otros, las empanadas llegaron para quedarse y transformarse.

Las hay con o sin queso; con diversas salsas; hechas de harina de trigo o de maíz; rellenas de guisos salados o de frutas y jarabes dulces; fritas o al horno. Todos estos detalles siempre van a ser motivo de discusión, aunque también representan la enorme diversidad gastronómica de la región.

Jamás intentaríamos decirte cuál es la mejor empanada, pero aquí te dejamos una lista sobre su origen en América Latina y las diferentes formas en las que se come.

Según cuenta el historiador argentino Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, “los antiguos pueblos del Mediterráneo ya empanaban”. “Su popularidad (de la empanada) en Occidente partió del inconmensurable intercambio que se dio durante las Cruzadas y arraigó entre los peregrinos que cubrían largas distancias. Los alimentos empanados eran fieles compañeros de aquellos que emprendían la ruta a Santiago de Compostela”, relata Balmaceda.

Se cree que la empanada llegó a Argentina de la mano de los inmigrantes españoles. Balmaceda dice que ya en 1810 había vendedores de empanadas en territorio rioplatense.

Y, a comienzos del siglo XX, “la venta callejera de empanadas se dividió en dos. Por un lado, los españoles: ellos ofrecían su producto fresco, pero frío. Los italianos del sur, en cambio, vendían las empanadas calientes, aunque era la forma de disimular la falta de frescura. Porque, en realidad, eran recalentadas”.

En la actualidad hay una gran variedad de empanadas en Argentina, pero entre las más tradicionales, conocidas como empanadas criollas, están la empanada tucumana, que está rellena de carne cortada a cuchillo, huevo y cebolla de verdeo; la salteña, que le suma papa a su contenido; y las catamarqueñas, que tienen pasas de uva. Y luego están las empanadas rellenas de jamón y queso, verduras, pollo, humita y muchas otras opciones. También varía el tipo de cocción: pueden ser fritas o al horno.

Características de las empanadas criollas

En Colombia las empanadas —que tienen influencia española y africana— son tan antiguas como su propia historia, pues se nombran por primera vez en las crónicas de frailes y misioneros que llegaron en la época de la Conquista, según Germán Patiño Ossa en su libro Fogón de Negros: Cocina y cultura en una región latinoamericana.

Y una de las primeras recetas registradas de empanadas en Colombia la podemos encontrar en un texto de 1775 que incluía huevos, mantequilla, manteca y harina, entre otros.

En la actualidad, las empanadas están hechas de masa de maíz (algunas con harina de trigo). Se hacen de ingredientes como papa, carne, pollo, arroz, huevo, vegetales y hasta queso con bocadillo, un tradicional y espeso dulce de guayaba, y al final se sirven fritas.

Se venden en restaurantes, puestos callejeros, o por vendedores ambulantes, quienes caminan y buscan clientes en las calles para mitigar el hambre de estudiantes, trabajadores, obreros, oficinistas, a cualquier hora del día por unos pocos pesos.

"Esto no tiene estrato", dice Alfonso Reyes, gerente de una fábrica de empanadas en el occidente de Bogotá. "Come desde el que tiene los 1.700 pesos (unos US$0,45) hasta el que tiene para comprar 200 o 300 empanadas y es agradable a cualquier paladar".

En Bogotá encontramos las empanadas más antiguas de la ciudad, con una tradición de 120 años de historia en el restaurante Las Margaritas, fundado en 1902. Julio Ríos, el dueño, dice que sus ancestros vendieron empanadas a las clases más acomodadas de esa Bogotá que aún no era la metrópoli que es hoy en día. Y, gracias a la inauguración de la iglesia Nuestra Señora de Lourdes en 1904, el negocio se popularizó.

"Ahí iban a misa y comulgaban con lo divino, y después salían de la iglesia de Lourdes y aquí comulgaban con lo terreno", recuerda Ríos entre risas.

Las Margaritas goza de la fama de tener las mejores y más antiguas empanadas de Bogotá. Incluso luce con orgullo un trofeo de 2003 a las "Mejores empanadas de América Latina", hechas con maíz, arroz, garbanzos, carne de res y fritas en manteca de cerdo.

Para comer empanadas en Colombia hay una regla de oro: se acompañan con ají, con limón, salsas o guacamole. No hay horario y, claro, no solo se puede comer una: siempre hay espacio para una más.

Características de la empanada colombiana

La historia de las empanadas en México no se podría entender sin mencionar a Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), un pueblo de poco más de 14.000 habitantes que se ubica en el estado de Hidalgo, en el centro del país.

Este pueblo es famoso por su tradición minera. En el siglo XVIII, los españoles se encargaron de explotar sus minas.

Sin embargo, en 1824 llegaron los ingleses para continuar con la extracción de metales, y con ello dejaron un representante gastronómico que hasta ahora persiste: el paste.

Pastes tradicionales de México recién horneados. (Foto: CNN En Español)

Antes de su llegada a Real del Monte, los mineros del condado inglés de Cornwall ya acostumbraban comer a la hora del almuerzo su tradicional “cornish pastry”, cuya masa tiene denominación de origen en Cornwall para hacerse “tanto quebrada, como semihojaldrada y hojaldrada”, mencionan las chefs Blanca López Hernández y Alexia Vázquez Hernández, ambas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

El “pastry” tradicional inglés estaba relleno de papa con carne y era grande: “25 centímetros de largo, 14 de ancho y equivalente en peso supera 500 gramos”, cuenta Pedro Baca Rivera, guía del Museo del Paste (uno de los atractivos de Real del Monte) desde su fundación en 2012.

En México, tras la llegada de los ingleses, el nombre mutó de “pastry” a “paste”; la masa que se popularizó fue la quebrada; y el tamaño cambió a unos 15 cm de largo y 8 de ancho. La cocina mexicana agregó varios toques al inglés de papa con carne, como el picante; y creó uno que ahora es paste tradicional: el de frijoles refritos con chorizo.

Paste de papa con carne, uno de los dos tradicionales en México. (Foto: CNN En Español)

Por tanto, según Baca Rivera, los pastes originales de Real del Monte son el de papa con carne y el de frijoles con chorizo. Pero el guía del Museo del Paste asegura que este pueblo también fue el lugar de origen de las empanadas (más comerciales en todo México) en 1882 debido a la popularidad del paste. ¿La diferencia? Las empanadas se rellenan de todo tipo de platillos, desde mole hasta arroz con leche.

Entonces, a manera de recordatorio: en México, hay empanadas de muchos sabores, pero pastes únicamente hay dos.

Características del paste de papa con carne

La empanada venezolana tiene, como la mayoría de sus variantes a lo largo del continente americano, un origen en las versiones heredadas de España, incluida la gallega.

Según los Anales Venezolanos de Nutrición, la empanada criolla es un envoltorio de masa de maíz con un relleno que puede ser de cualquier ingrediente comestible y cuya cocción es resultado de la fritura en aceite. Pero, para Oscar Hernández, cocinero y “foodie”, la empanada es felicidad.

La empanada venezolana adoptó el maíz como base de la masa, al igual que la arepa. Solo en la zona andina y en el Zulia se utiliza más la empanada con masa de harina de trigo, explica Hernández.

De allí en adelante, la empanada ha dado alegría a los desayunos, almuerzos y hasta las cenas de los venezolanos.

El tránsito cultural de la empanada se ve reflejada en la larga lista de rellenos que puede tener y, en tiempos más recientes, variantes como usar salsas.

La venta de empanada en Venezuela introdujo hace un par de décadas las salsas que han convertido el acto de comer una empanada en un ritual. Desde la de ajo, pasando por la guasacaca (a base de aguacate y especias), la salsa rosada y una muy decente variedad de ajíes.

Víctor Moreno, un profesor de historia jubilado y amante del buen comer, hizo referencia a la historia de la empanada citando el libro de la socióloga María Martínez Suárez, La Empanada Criolla en la Historia y la Tradición, en la que se menciona brevemente el recorrido de las empanadas desde la lejana Mesopotamia, de donde se tiene referencias de las antecesoras de nuestras empanadas americanas.

En el caso de Venezuela, las empanadas habrían llegado de la mano de los colonizadores españoles en el siglo XVI.

Características de la empanada venezolana

Las empanadas son uno de esos platos "que hermanan a muchos países de América Latina con el viejo mundo", dice a CNN el doctor en Antropología y docente uruguayo Gustavo Laborde.

Si bien no se sabe exactamente cómo fue su llegada a Uruguay, puede estar vinculada a España, sostiene Laborde, pero sin olvidar que ese tipo de preparaciones también "tienen una larga tradición en el mundo árabe". "La conquista transfiere muchos platos que hoy percibimos como muy criollos y que son de una raíz árabe bastante profunda", dice.

Otro posible antecedente de esta comida en el "viejo mundo", antes de su llegada al Río de la Plata, data de la Edad Media, cuando en algunos casos los viajeros, a falta de recipientes para llevar los alimentos, envolvían en masa lo que iban a comer. Más allá de los orígenes, la empanada tiene un desarrollo americano, explica Laborde. 

Ya estaban presentes en los primeros recetarios del Río de la Plata, que datan de fines de la década de 1880 y de 1890. Su fuerza en Uruguay a fines del siglo XIX queda manifiesta en un banquete de Estado preparado para un presidente que contaba, como parte del menú, con "empanadas a la creole", según la costumbre local de afrancesar los términos. "Lo que están haciendo las élites en toda América Latina en el siglo XIX es poner en pie de igualdad los grandes platos de la cocina internacional, que es la cocina francesa, con los platos locales", comenta.

A diferencia de lo que sucede en otros países, la empanada en Uruguay no crece como una opción de comida callejera, pero sí de comida de paso. Carne y jamón y queso son los rellenos que dominan, menciona Laborde. Y en el caso de la carne, "hemos adoptado mucho más el tipo de empanadas de las provincias argentinas", dice, pero de manera “antojadiza”: las llamamos empanadas salteñas o cordobesas, por ejemplo, pero sin respetar necesariamente esas preparaciones.

Características de la empanada uruguaya más común